La prima volta che preparai questo dolce, usai un’altra ricetta.
Per la precisione quella di Ernst Knam.
Poi, vuoi per curiosità o vuoi per la smania di provare sempre a migliorarmi, ho deciso che avrei provato anche la sua.
Quella di Luca Montersino.
Così, dopo aver “rubato” alcune dritte preziose a Sonia, quella che per me rappresenta la fan numero uno di Luca Montersino, decido di imbattermi in una tre cioccolati in versione mignon.
Quattro anelli da 8cm, bavaresi ben calibrate e un cestino di ciliegie con qualche meringa spezzettata qua e la.
Si può fare!
Niente biscuit, solo creme e qualche piccolissimo tocco personale.
Rispetto alla prima ricetta che provai di questo dolce, devo dire che questa versione risulta di una consistenza leggermente più compatta.
Tale differenza credo dipenda proprio dal tipo di crema utilizzata, dove per Knam si tratta di una mousse mentre per Montersino parliamo invece di una bavarese (si parte quindi da una base di crema inglese).
Bavarese ai tre cioccolati
Ingredienti:
per la base delle bavaresi
– 160gr di latte fresco intero
– 30gr di zucchero
– 90gr di tuorli
per le bavaresi (le dosi sono valide per una singola bavarese)
– 87gr di base per le bavaresi
– 50gr di ogni cioccolato (fondente, al latte e bianco)
– 2,5gr di colla di pesce reidratata e ben strizzata
– 100gr di panna fresca semimontata
per la decorazione
– 125gr di ciliegie
– 3 cucchiai di zucchero
– meringhe (per la ricetta clicca qui)
Procedimento:
per la base delle bavaresi
Unire tuorli e zucchero in un pentolino e mescolare energicamente cercando di inglobare meno aria possibile.
Aggiungere il latte e continuare a mescolare, portare il composto sul fuoco e fargli raggiungere la temperatura di 85gradi (pastorizzazione delle uova). Spegnere il fuoco dividere il composto in tre parti uguali e mettere da parte.
per le bavaresi
Il procedimento sarà il medesimo per tutti e tre i tipi di cioccolato.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, scaldare una piccola parte di base per bavarese e sciogliervi la gelatina precedentemente reidrata.
Unire la bavarese con gelatina alla restante bavarese.
Quindi aggiungere alla base anche il cioccolato fuso e mescolare per bene, cercando di evitare che si formino grumi (in tal caso aiutarsi ad eliminarli con un mixer).
Semi montare la panna ed inglobarla al composto che comunque risulterà molto liquido.
Versare la prima bavarese ottenuta all’interno degli anelli, rivestiti con acetato ai lati e alla base, e congelare.
Procedere nello stesso modo per gli altri due tipi di cioccolato (al latte e bianco).
Congelare il dolce per 4 ore almeno.
per la decorazione
Denocciolare le ciliegie e tagliarle in quattro pezzi, aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
Lasciar riposare le ciliegie per un paio d’ore.
Preparare le meringhe seguendo il procedimento segnalato.
Sformare il dolce, decorarlo con le ciliegie e il loro succo e cospargere il tortino con briciole di meringa.
Ciao, mi potresti indicare la dimensione dei stampi? Tra un strato e l’altro devo lasciare in dolce in freezer per 4 ore (quindi in totale 12 ore per finirlo)?
Il dolce una volta pronto, dove lo devo conservare? Frigorifero o freezer? Devo estrarlo dal frigorifero con anticipo prima di servirlo?
Grazie mille
Ciao Roberta!
Gli stampi sono anelli in alluminio del diametro di 8cm.
Tra uno strato e l’altro bastano molto meno di quattro ore, devi verificare che la prima bavarese sia congelata per procedere con la successiva. Una volta completato lo lasci nel congelatore almeno 4 ore. Per consumarlo a pranzo, puoi tirarlo fuori il mattino e metterlo in frigorifero. Sono piccoli, e non hanno il biscuit, quindi si scongelano rapidamente 😉
grazie 🙂
Giuro che credevo di aver già commentato questa delizia ma non vedo il mio commento….mi sarò impazzita ?! boo
ad ogni modo rivederlo è un piacere,assolutamente tres chic la presentazione e poi che bontà dev’essere,questa è la dannazione di una golosa come me che deve accontentarsi di guardare e non gustare 🙁
N.B.
grazie per il tuo commento ne sono onorata.
Ciao Ketty! A chi lo dici…qui si preparano dolci su dolci…ma bisogna darsi una regolata 😀
Un abbraccio
Arrivo sempre tardi, perdonami, ma tra computer deceduti (ma uno, soprannominato Lazzaro, grazie alla scheda video nuova ora è rinato), lavoro e problemini vari non riesco a passare dalle amiche.
Questa delizia l’ho amata già dalla prima foto su facebook ed ora leggendo tutti gli ingredienti l’adoro ancora di più.
Bellissima, elegante ed equilibrata…chissà se mai ci riuscirò? Sei una maga pasticcera tu (e che foto!!) <3
Tu puoi tutto Moni!!!!
Ti lascio con il tuo “Lazzaro”, ma ti seguo sempre 😉
Finalmente passiamo a commentare queste incantevoli bavaresi.. che bellezza e che eleganza la versione mignon ! Un risultato da alta pasticceria, da far invidia a Montersino, sei stata bravissima complimenti !!
Un abbraccio grande!
Ahahaha, magari!!!
Grazie ragazze belle, siete sempre splendide!
Bacio
Le tue mini bavaresi sono bellissime, magari arrivassi un giorno ai tuoi livelli! Anche la decorazione mi piace tantissimo! Pure io avevo pensato di ispirarmi a knam ma poi trattandosi mousse immaginavo avessero una consistenza diversa dalla bavarese tradizionale! Bravissima tamara, te non fai dolci ma piccole opere d’arte!!