Bavarese con mandorle e fiori di malva – gluten free

Mi capita spesso di avere un’idea per un dolce e dovermi scontrare con la sua realizzazione pratica.
Perchè fino a quando te lo immagini nella testa e lo disegni su carta, tutto torna, ma è nel momento in cui dalla teoria devi passare alla pratica che non sempre tutto fila per il verso giusto.
Prima di arrivare alla versione finale di questo semplice dolce, mi sono imbattuta in un tentativo da considerare semi fallito.
Ero alla ricerca di una mousse cremosa e delicata, che si sposasse bene con le mandorle sbriciolate e il profumo della Malva.
Ma il primo tentativo mi ha lasciato l’amaro in bocca.
Il gusto era come lo volevo, ma visivamente si notava un grosso difetto: i liquidi si erano separati dai grassi, finendo rovinosamente sul fondo.
In pratica il dolce, una volta scongelato, colava acqua dalla cima…
Così ho provato un’altra volta, perchè ci vuole tenacia e costanza in quello che si ama fare.
Non più una mousse, ma una bavarese e questa volta non volevo sbagliare.
Finalmente ci siamo, il dolce era ben amalgamato e ben equilibrato.
In alcune foto a seguire lo troverete ancora in una versione “bicolor”, causa inzio scongelamento, d’altra parte come pretendere tanto … l’ho stressato sottoponendolo ad una lunga serie di scatti manco fosse il modello più fico del pianeta.
Con 30 gradi e un cavalletto sbilenco a farmi dannare!

Bavarese con Mandorle Ventura e fiori di Malva

Ingredienti:

Per la bavarese
– 125gr di latte fresco intero
– 2 tuorli d’uovo
– 50gr di zucchero
– 4gr di gelatina in fogli
– 125gr di panna
– 50gr di Mandorle Ventura
– 20gr di fiori di Malva
– 1 bustina di infuso alla Malva

Per la galletta al cocco (ricetta di I.Massari tratta da NSZ V.3)
– 115gr di farina di cocco Ventura
– 65gr di albumi
– 100gr di zucchero semolato
– 20gr di composta di mele
– 15gr di rum

Procedimento:

Per la bavarese
Idratare la gelatina in 5 volte il suo peso d’acqua.
Pulire i fiori di malva e tritare le mandorle.
Iniziare a scaldare il latte in un pentolino, non appena raggiunge il bollore immergervi i fiori di Malva e l’infuso.
Lasciare riposare per un paio d’ore.
Filtrare il latte e scaldarlo nuovamente fino ai primi bollori, spegnere il fuoco. A parte iniziare a mescolare i tuorli con lo zucchero cercando di inglobare meno aria possibile (evitare quindi l’uso delle fruste), aggiungere il latte bollente e riportare sul fuoco fino alla temperatura di 85°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata.
Quindi inserire anche le mandorle tritate.
Semimontare la panna e aggiungerla delicatamente al composto di latte oramai tiepido.
Versare il composto in stampi di silicone dove avrete precedentemente inserito un fiore di Malva.
Congelare per almeno 4 ore prima di sformare.
Quindi adagiare la bavarese sulla galletta al cocco e decorare con petali di Malva e Mandorle caramellate.

Per la galletta al cocco
Lavorare tutti gli ingredienti insieme. Ottenere una massa piuttosto compatta e lasciarla stabilizzare in frigorifero per una notte.
Prelevare l’impasto, cospargere di zucchero a velo un pezzo di carta da forno e stendere l’impasto allo spessore di 2cm aiutandosi con un altro pezzo di carta da forno.
Coppare dei dischi del diametro di 8cm, cospargerli di zucchero a velo e cuocere in forno a 220°C per 7/8 minuti (la ricetta prevedeva una cottura di 2min, con il mio forno ho dovuto allungare un po’ i tempi.)

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL CONCORSO “LA SFIDA VENTURA. TI SENTI CUOCO O PASTICCERE?”