Crostata Bavarese al Limone e mousse di cioccolato all’acqua

C’è il bianco e c’è il nero.
La verità e la menzogna, la vittoria e la sconfitta.
Il momento della parola e quello del prezioso silenzio,
Calma piatta e il mare in tempesta.
Chi mangia di gusto e chi fa troppa polemica non mangiando,
chi ride e chi piange.
Chi può e chi non può. Questo perché è sempre così.
Chi vive di social network e chi preferisce ancora la socialità di uno sguardo.
Chi ha coraggio e chi ha paura, nella vita e nei sogni.
Il bianco e il nero.
Chi fa la guerra e i pochi che fanno la pace,
chi festeggia e chi non trova mai un motivo per festeggiare.
Chi aspetta e chi continuerà a farsi aspettare,
poi ci sono il limone e il cioccolato.
Il bianco e il nero.
Che volevo unire in una sfumatura di sapori delicati, ma distinti.
Insieme per mano, formando il grigio con le sue mille gradazioni di sapori.

SOLE AL TRAMONTO

Ingredienti:

Per la pasta frolla Napoli (di A.Servida)
– 200g di burro
– 163g di zucchero a velo
– 94g di uova
– 56g di mandorle in farina
– 415g di farina 00
– 3,5g di sale

Per la bavarese al limone di (di Pinella)
– 200g di panna fresca da montare
– 185g di latte fresco intero
– 60g di zucchero semolato
– 3 tuorli
– Scorza di 1 limone

Per il biscuit leggero al cacao (di G.Aresu)
– 5 uova
– 125g di zucchero
– 100g di farina 00
– 25g di cacao amaro

Per la mousse di cioccolato all’acqua (di F.Martinelli)
– 250g di cioccolato fondente al 70%
– 200g di acqua

Per la bagna al limone
– Il succo di 1/2 limone
– 2 cucchiai di zucchero semolato
– 1 bicchiere d’acqua

Per la finitura
– Fave di cacao
– Zucchero
– Acqua
– Scorza di limone

Procedimento:

Per la pasta frolla Napoli (di A.Servida)
Lavorare il burro con lo zucchero a velo, quindi unire le uova e il sale continuando a lavorare a mano o con l’impastatrice utilizzando la foglia. Quindi aggiungere le farine e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Far riposare la pasta frolla in frigorifero per una notte, avvolta nella pellicola trasparente.
Prelevare la pasta frolla e iniziare a stenderla con il mattarello dello spesso desiderato, coppare dei dischi del diametro di cui desideriamo le nostre monoporzioni, poi ritagliamo delle strisce alte uguali che serviranno a comporre il bordo. Imburrare gli anelli e rivestirli di pasta frolla, bucherellare il fondo con una forchetta e lasciare riposare in frigorifero un paio d’ore, quindi infornare a 180°C per 15min circa.

Per la bavarese al limone di (di Pinella)
Scaldare il latte con la scorza di limone e lasciarlo in infusione una notte intera.
Il giorno seguente mettere a reidratare la gelatina, montare leggermente i tuorli con lo zucchero.
Scaldare il latte e aggiungerlo a filo sui tuorli continuando a mescolare, riportare sul fuoco fino al raggiungimento di 82°C, quindi togliere dal fuoco, attendere qualche minuto e inserire la gelatina ben strizzata.
Passare al setaccio e quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 35°C incorporare la panna semi montata con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Trasferire la bavarese nelle semisfere di silicone e riporre in congelatore.

Per il biscuit leggero al cacao (di G.Aresu)
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi con lo zucchero , quindi unire i tuorli e infini a mano con una spatola la farina setacciata precedentemente con il cacao.
Disporre il composto in una teglia rivestita con carta da forno e infornare a 200°C per 3/4min circa.
Sfornare, lasciare raffreddare e poi coppare dei dischi con il diametro leggermente più piccolo di quello utilizzato per i gusci di pasta frolla.

Per la mousse di cioccolato all’acqua (di F.Martinelli)
Far bollire l’acqua e a parte sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Unire l’acqua al cioccolato e montare fino a quando non si formeranno delle bolle. Quindi lasciare che la mousse rapprenda in frigorifero coperta con pellicola.
Passate un paio d’ore trasferire la mousse in una sac a poche con bocchetta liscia 1A.

Per la bagna al limone
Scaldare sul fuoco tutti gli ingredienti insieme e lasciar raffreddare completamente.

Montaggio del dolce:
Mettere una noce di mousse di cioccolato all’acqua sulla base della pasta frolla, poggiarvi sopra il disco di biscotto al cacao, bagnarlo con la bagna al limone e adagiarvi sopra la bavarese. Riempire i bordi con la mousse e terminare con le fave di cacao caramellate e la scorza di limone.