Crostata con cremoso al cioccolato, chantilly e lamponi

Ci sono cose che facciamo aspettare
Cose che lasciamo consumare dal tempo, altre che dimentichiamo di avere.
Così rincorriamo a perdi fiato quei “lo farò, lo userò…me ne ricorderò”.
E invece svaniscono, come una nuovola gonfia d’acqua che fino a qualche giorno fa dispensava pioggia come promemoria.
D’un tratto il sole, quella luce così forte da farteli scovare senza bisogno di pioggia per farteli ricordare.
Vuoi poi che si aggiunge quella tremenda voglia di fondere cioccolato, e ho il destino segnato.
Fa caldo, fuori c’è un sole che chiama e un fiume che aspetta.
Ma il cioccolato non conosce stagioni, e l’estate può rivelarsi il suo momento perfetto.
Perché è proprio quando la bocca è sazia ma lo stomaco uno sforzo ancora lo fa, che la torta fresca con tutto quel cioccolato diventa la ciliegina sulla torta.
Il cioccolato è un piacere che va condiviso, è così che alla fine di un pranzo estivo in compagnia, diventa un summer must have.
Ps: ho trovato i miei fogli di acetato decorati…che dite, sono riuscita a rendere il cioccolato un “fresco” piacere estivo con quei fiocchi di neve natalizi?!

Crostata con cremoso al cioccolato, chantilly e lamponi

Ingredienti:
Per la frolla al cacao e farina di mandorle (da un’idea di S.Laghi)
– 450gr di farina debole
– 100gr di farina di mandorle
– 50gr di cacao amaro
– 200gr di zucchero al velo
– 300gr di burro
– 50gr di uova intere

Per la crema mousse al cioccolato (da una ricetta di I.Massari)
– 225gr di panna fresca al 35% di grassi
– 20gr di miele d’acacia
– 65gr di cioccolato fondente al 70%
– 2,5gr di gelatina in fogli (sostituibile con agar agar)

Per la chantilly alla vaniglia
– 250ml di panna fresca
– 2 cucchiai di estratto di vaniglia
– 4 cucchiai di zucchero

Per la gelèe ai lamponi(ricetta di L.Montersino)
– 125gr di lamponi
– 30gr di zucchero
– 2gr di gelatina di gelatina in fogli (sostituibile con agar agar)

Per la decorazione
– cioccolato fondente
– fogli di acetato decorati

Procedimento:
Per la frolla al cacao e farina di mandorle
Setacciare le farine(cacao, farina 00 e farina di mandorle), sabbiare le farine con il burro fino ad ottenere un composto sbriciolato, quindi aggiungere l’uovo e lo zucchero e formare una palla liscia ed omogenea che andrà fatta riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Quindi stendere l’impasto allo spessore di pochi mm e rivestire gli anelli d’acciaio.
Bucherellare il fondo e infornare a 160°C per 30min

Per la crema mousse al cioccolato
Idratare la gelatina in cinque volte il suo peso d’acqua.
Iniziare a scaldare la panna con il miele, quindi aggiungere la gelatina e mescolare bene fino al suo completo scioglimento.
Tritare finemente il cioccolato e aggiungervi la panna ancora calda, mescolare bene con un cucchiaio di legno, quindi lavorare con un minipimer ad immersione realizzando una emulsione.
Coprire la crema con pellicola a contatto e farla raffreddare in frigo per una notte.
Il giorno dopo montare la crema in modo che possa essere trasferita in una sac a poche.

Per la chantilly alla vaniglia
Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, quindi trasferire il composto in una sac a poche con bocchetta liscia.

Per la gelèe ai lamponi
Ridurre i lamponi in purea con lo zucchero, quindi setacciare la purea per eliminare i vari semini.
Prelevare una parte di purea e scaldarla sul fuoco, quando sta per raggiungere il bollore spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina mescolando bene.
Riunire la purea con la gelatina al resto della purea fredda.
Trasferire il liquido all’interno di stampi a semisfera in silicone e lasciar gelificare.

Montaggio del dolce
Rivestire il guscio di frolla con la mousse cremosa al cioccolato, quindi decorare con le semisfere di lampone e la chantilly alla vaniglia. Terminare con le scagli di cioccolato.