Crostata con mousse di mandorle, fragole e pistacchi

Restare incantati davanti ad una crostata è normale.
Dico io, chi di noi non ha nel cuore una crostata in particolare?
Ce ne sono così tante, che innamorarsi di una non è cosa difficile.
Ci sono quelle che si vestono di mille colori, con la frutta fresca.
Abbiamo quelle capaci di conquistarci nella loro semplicità, con la marmellata.
Quelle morbide, che appena toccano la nostra lingua ci rendiamo conto di non voler smettere, ricche di creme e mousse.
Quelle toste, che mostrano carattere, con la frutta secca.
E poi ci sono quelle dolci, così dolci che diventa impossibile resistergli, e colate di scioglievole cioccolato e caramello ci regalano attimi libidinosi.
Il tutto racchiuso da un guscio di frolla, in grado di cambiare abito per abbracciare il carattere del ripieno.
Un cerchio e tutto al posto giusto, come a voler disegnare la perfezione.
Una sola però ci ha rubato il cuore.
Sentire il suo nome ci provoca un aumento della salivazione e già danziamo con lei a ritmo di morsi.

Gianluca Fusto è un maestro del genere, restare affascinati dalla bellezza delle sue crostate ancor prima di averle assaggiate, è una cosa automatica.

Crostata con mousse di mandorle, confettura di fragole, fragole fresche e pistacchi.

Ingredienti:

Per la mousse di pasta di mandorla ( ricetta di G.Fusto )
(dosi per un cerchio del diametro di 16cm)
– 130gr di pasta di mandorla al 70%
– 2gr di zeste di limone
– 2,5gr di gelatina in fogli
– 150gr di latte di soia (Fusto: latte fresco intero)
– 75+125gr di panna fresca

Per la pasta frolla
(dosi per quattro cerchi del diametro di 16cm)
– 500kg di farina “00”
– 300gr di burro
– 200gr di zucchero a velo
– 80gr di tuorli
– 1/2 bacca di vaniglia bourbon
– 1 g di sale
– buccia di limone q.b

Per la confettura di fragole
(dosi per un cerchio del diametro di 16cm)
– 125gr di fragole
– 2 cucchiai di zucchero semolato
– il succo di mezzo limone

Per la decorazione
– Fragole fresche
– 50gr di Pistacchi Ventura

Procedimento:

Per la mousse di pasta di mandorla ( ricetta di G.Fusto )
Idratare la gelatina in acqua pari a 5 volte il suo peso.
Scaldare a bagno maria (o chi vuole nel microonde) la pasta di mandorle.
Scaldare metà del latte e unirvi la gelatina strizzata.
Quindi lavorare in una ciotola la pasta di mandorle e il latte con la gelatina (per questa operazione servirsi di un mixer).
In più riprese unire il latte restante e i 75gr di panna fredda sempre mixando.
Una volta ottenuta una crema omogenea lascir gelificare in frigorifero. Il composto dovrà raggiungere una temperatura di 22°C.
Nel mentre montare i 125gr di panna e poi aggiungere le zeste di limone.
Incorporare alla panna montata il composto a 22°C, delicatamante e mescolando dal basso versol’alto.
Lasciar riposare la mousse in frigorifero.

Per la pasta frolla
Disporre su di una spianatoia la farina a fontana mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e la polpa della mezza bacca di vaniglia.
Iniziare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto.
Lavorare sino a che l’impasto si sarà ben compattato, formare quindi un panetto e avvolgerlo nella carta pellicola.
Quindi lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.
Rivestire gli anelli con la pasta frolla, tagliando prima il disco centrale e sucessivamente delle strisce per il bordo.
Lasciarli riposare in frigorifero per 1 ora o più.
Cuocere in forno(cottura in bianco).
La cottura ideale è a 180°C per 15-20 minuti.

Per la confettura di fragole
Lavare e pulire le fragole, quindi tagliarle a piccoli pezzi.
Cuocere in un pentolino le fragole con lo zucchero e il limone.
Togliere dal fuoco solo quando il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata (potrete decidere se avere una confettura morbida o ristretta).

Montaggio del dolce
Sformare i gusci di frolla e rivestire il fondo con la confettura di fragole.
Trasferire la mousse di mandorle in una sac a poche e riempire il guscio di frolla fino al bordo.
Riporre la torta in frigorifero, intanto lavare e tagliare le fragole per la decorazione (io le ho tagliate in verticale)e tritare grossolanamente i pistacchi Ventura.
Decorare la torta a piacere, io sono partita con le fragole dal bordo della torta.
Lasciar riposare la torta in frigorifero per almeno 3h prima di servire.