E tu, sai che farina usare?

Capita spesso che si faccia una grande confusione quando si parla di farine e del loro utilizzo in pasticceria.
Come sappiamo la pasticceria, quella da forno nello specifico, si sviluppa dall’arte della panificazione, ecco perchè quindi capire quale farina usare e per cosa usarla diventa fondamentale per una buona riuscita del nostro dolce.
Si definisce farina quel prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali o di altre piante appartenenti alla categoria delle graminacee, la farina è quindi il frutto della macinazione del grano.
Il grano che viene macinato può essere grano tenero (il più utilizzato in pasticceria) e grano duro (più adatto alla realizzazione di paste alimentari).

La farina di grano tenero è quella che conosciamo tutti, quella che non manca quasi mai in nessuna delle nostre case, ma cerchiamo di entrare nel dettaglio di questo prodotto e andiamo ad analizzarne le diverse tipologie:

Farina di tipo 0 = è la farina detta debole con indice W (che indica la potenza della farina) fino a 170. Questo tipo di farina è molto adatto per la realizzazione di biscotti, cialde, grissini e piccola pasticceria in generale. Possiamo dire che tale farina è in grado di assorbire il 50% del suo peso in acqua.

Farina di tipo 00 = è una farina definita media e ha un indice di potenza che va da 180W fino a 260W, è adatta ad impastare alcuni tipi di pane e pizze, ed è indicata, nonchè la più comune, nella pasticceria. Tale farina assorbe fino al 55% del suo peso in acqua.

Farina tipo integrale di grano tenero = è adatta per la preparazione di pani lievitati e non, è spesso utilizzata per arricchire di fibre un impasto.

Farina forte = il suo indice di potenza oscilla tra i 250W e 350W, questa farina è adatta a impasti lievitati con un’alta percentuale di grassi (tipo brioche, pasticceria lievitata e pizza). E’ in grado di assorbire il 65-75% del suo peso in acqua.

Farina detta speciale = la sua potenza è superiore ai 350W, viene prodotta con grani specifici come la manitoba e spesso si utilizza per rinforzare le farine deboli o per la produzione di pani particolari. Questa farina può assorbire il 90% del suo peso in acqua.

Ma cos’è quindi la forza della farina, questa W che spesso vediamo?
Bene, la forza della farina è la quantità di glutine che la farina stessa riesce a sviluppare e di conseguenza la capacità di acqua che è in grado di assorbire.
Il valore di potenza della farina è strettamente correlato al grado di proteine presenti nel chicco di grano, questo significa che più proteine ci sono all’interno del chicco e maggiore sarà il glutine sviluppato nel nostro impasto.
La maglia glutinica, quella rete che si forma grazie alla presenza di glutine nell’impasto e in grado di trattenere l’amido, garantisce una buona resistenza di lavorazione agli impasti e alla lievitazione.

Oggi giorno ci sono aziende che dichiarano in modo chiaro il grado di potenza delle loro farine in commercio (vedi Garofalo), ma purtroppo non tutte le aziende tendono ad essere ancora così precise, quindi “Cosa possiamo fare per capire che farina stiamo acquistando?”
Semplice, basterà leggere il valore delle proteine che viene generalmente riportato sulla confenzione e così sapremo che maggiore sarà la percentuale di proteine (13.5/15) più saremo davanti ad una farina forte adatta alla pasticceria lievitata, più sarà basso il valore proteico (intorno all’11.5) più saremo vicini ad una farina debole, adatta alla realizzazione di pasta frolla e basi non lievitate.

Infine va ricordato come, in pasticceria più che in altri ambiti, vengano largamente utilizzati anche altri tipi di farina al fine di ottenere sapori e consistenze diverse.
Non sol grano quindi, ma anche grano saraceno, mais, riso, segale, farro…ognuna con le proprie peculiarità.
Non affronto le caratteristiche di ognuna perchè potrebbe diventare un post infinito, ma mi soffermo solo un attimo sul tanto conosciuto “amido di mais” o “maizena“, che deriva dal mais, tale amido viene spesso preferito (insieme all’amido di riso)alla farina per la realizzazione di creme, in quanto è un ottimo addensante e conferisce lucentezza.

In ultimo, per sostituire la farina di grano tenero in preparazioni destinate a celiaci consiglio la farina di miglio che resta molto solto simile alla classica farina.