Giorno e Notte: un dolce da ristorante

Il giorno passa, lo riempio di pezzi di vita,
poi il tramonto e il buio.
La notte ho bisogno del tuo respiro accanto al mio,
per vivere e affrontare un nuovo giorno.

Quando ho letto del contest promosso da “taste & more”, non mi sono voluta lasciare scappare l’occasione di mettermi alla prova.

Vi chiediamo di creare un impiattamento fatto a regola d’arte, accattivante, studiato, equilibrato, cromaticamente gradevole e con un set che dovrà essere, per una volta, inesistente.

Quindi si trattava di creare un piatto che fosse pensato, studiato, progettato.
Un piatto a cui era necessario dare un nome, che doveva essere fotografato senza fronzoli o contorni, tipici di una blogger.
Un piatto che doveva parlare di sè, mostrandosi “nudo”.
Ammetto che non è stata cosa facile, i dolci che generalmente preparo hanno alla base uno studio differente, ma quando si prepara un piatto da ristorazione serve un vero e proprio progetto e un’attenzione ai dettagli.
Illuminata dall’enorme differenza che trovavo tra le mie solite preparazioni e questa, ho deciso quale fosse il mio tema, nonchè titolo del dolce che avrei voluto proporre per questo contest: “giorno e notte”.
Un tema così attuale e ricorrente anche nella vita di tutti noi, che riprodurlo in un dolce mi ha stimolato molto.
La vita è fatta di attimi di luce e attimi di buio e visivamente volevo che il mio dolce richiamasse un po’ queste due atmosfere differenti.
Due sfere con colori contrapposti per richiamare il sole e la luna.
Un impiattamento minimal, ma completo, proprio come nei ristoranti stellati, dove viene servito anche un “pre dessert” prima del dessert vero e proprio.
Per quanto riguarda la scelta delle preparazioni ho studiato colori e consistenze diverse che si sposassero bene tra di loro.
Per la parte cremosa: mousse al cioccolato amaro e cremoso allo yogurt greco
Per la parte della masticazione: tenerella al cioccolato e caprese al limone
Per la parte croccante: croccante alla fragola
Per la parte della decorazione: salsa di lamponi, salsa di pesche, frutta fresca.
Inoltre, tenendo conto che il periodo dell’eventuale pubblicazione della ricetta sul magazine sarebbe stato Maggio/Giugno, ho prestato attenzione alla stagionalità degli ingredienti utilizzati puntando su fragole, lamponi e pesche.
Sono soddisfatta del risultato finale?
Insomma.
Il disegno iniziale era un po’ differente da quello che poi effettivamente sono riuscita a riprodurre nel piatto, ma come prima volta ce la facciamo andare bene 😉
Vi mostro comunque la bozza dalla quale ero partita, così vi fate un’idea del perchè inizialmente fossi demoralizzata davanti al risultato finito.

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Giorno e Notte

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Ingredienti:

Per la mousse al cioccolato amaro
– 2 uova
– 47gr di zucchero
– 75gr di cioccolato fondente al 70%
– 5gr di colla di pesce
– 150gr di panna fresca

Per il cremoso allo yogurt (libera interpretazione di una ricetta di L.Fanella)
– 65gr di panna fresca
– 3 albumi
– 2gr di colla di pesce
– 75gr di yogurt greco fresco
– 50gr di cioccolato bianco
– 20gr di latte in polvere

Per il croccante alle fragole
– 45gr di fragole
– 1 cucchiaio di zucchero
– 22ml di acqua
– 40gr di burro fuso
– 8gr di farina 00

Per la tenerella al cioccolato (ricetta di M.Santin)
– 100gr di cioccolato al 55%
– 50gr di burro
– 50gr di zucchero
– 40gr di farina
– 2 uova

Per la caprese al limone (libera interpretazione di una ricetta di S.De riso)
– 50gr di olio evo
– 60gr di zucchero a velo
– 100gr di mandorle spellate
– 90gr di cioccolato bianco
– 3 uova intere
– 30gr di zucchero
– 25gr di fecola di patate
– 3gr di lievito per dolci
– la scorza di un limone

Per la salsa di lamponi
– 50gr di lamponi freschi
– 12gr di zucchero
– 5gr di acqua

Per la salsa di pesca
– 1 pesca
– 1 cucchiaio di zucchero a velo
– 5gr di acqua

Per la decorazione
– lamponi (tagliati a metà)
– pesca (tagliata a cubetti)

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Procedimento:

Per la mousse al cioccolato amaro
Separare gli albumi dai tuorli, montare i tuorli con 20gr di zucchero e intanto sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Quindi fuori dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua e anch’essa sciolta a bagno maria. Ora aggiungere i tuorli al cioccolato, montare a neve gli albumi con il restante zucchero e aggiungere anche esso mescolando dal basso verso l’alto. In ultimo aggiungere la panna semi montata.
Trasferire il composto in uno stampo a semisfere di 4cm

Per il cremoso allo yogurt
Cuocere a bagno maria almbumi, zucchero e panna fino a raggiungere la temperatura di 85gradi.
Togliere dal fuoco e unire il cioccolato a pezzi, la colla di pesce idratata e infine lo yogurt greco e il latte in polvere.
Trasferire il composto in uno stampo a semisfere di 4cm

Per il croccante alle fragole
Pulire le fragole, passarle al mixer e poi al setaccio.
Mescolare la purea con acqua e zucchero, quindi aggiungere il burro fuso e la farina.
Mescolare bene.
Cuocere in un padellino antiaderente piccole quantità e una volta pronte lasciarle raffreddare su di un piano.

Per la tenerella al cioccolato
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria, poi unire il burro a pezzetti e mescolare bene.
Aggiungere i tuorli uno alla volta e poi la farina setacciata.
Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena iniziano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi.
Imburrare ed infarinare una tortiera da 20cm di diametro, versare l’impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
La torta si dvorà presentare cotta, ma all’interno ancora umida.
Lasciare raffreddare e procedere al taglio di piccoli cubetti

Per la caprese al limone
Frullare le mandorle con lo zucchero a velo, a parte iniziare a grattugiare il cioccolato bianco.
In una ciotola montare le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume.
Procedere ad incorporare alle miscela di mandorle e zucchero a velo il cioccolato bianco, la scorza del limone e la fecola di patate setacciata con il lievito.
Miscelare tutti gli ingredienti, aggiungere l’ olio di oliva e infine le uova montate. Amalgamare bene il tutto e versare il composto in una tortiera da 20 cm imburrata e infarinata. Infornare a 200°C per i primi 5 minuti e poi lasciare cuocere per altri 45 minuti a 160°C.

Per la salsa di lamponi
Mixare tutto al mixer e passare al colino

Per la salsa di pesche
Privare la pesca della buccia e procedere a mixarla con gli altri ingredienti come per la salsa di lamponi

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“Con questa ricetta partecipo al contest Buono&Bello della rivista Taste&More”

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28 comments to Giorno e Notte: un dolce da ristorante

  • Valentina  says:

    Per me tu hai già vinto. Hai vinto perché hai saputo trasmettere tutta la passione che hai nel cuore e perché la tua bravura è qualcosa che va al di là della bravura stessa.. è amore allo stato puro e non può non emozionare. Te lo dico con tutto il cuore perché conosco bene quella passione e so riconoscerla.. Davanti ad una creazione simile è impossibile non restare incantati e subito dopo aver voglia di sorprendersi ad ogni assaggio. L’abbinamento di sapori e il contrasto di consistenze sono perfetti 🙂 Sei grande Tam e io ti auguro tutto il bene del mondo! Un abbraccio grande, felice weekend :**

    • Caprettarossa  says:

      Stellina mia!!!
      Che belle parole tutte per me <3
      Ti stringo forte

  • Ilaria Guidi  says:

    Sei stata bravissima…hai creato una composizione davvero bella e particolare…l’idea del dolce è buonissima…
    Brava brava!!! Un grande bacio!!! 🙂
    Ila

    • Caprettarossa  says:

      Ila, sono felicissima ed emozionata di averti qui.
      Grazie di cuore, un bacio grande!

  • Cecilia  says:

    bello bello bello. Incantevole e delizioso
    speri che ti dica che lo rifarò al più presto? sì sì, prima faccio anche il disegno… brava che l’hai messo!!!
    davvero un grande lavoro da maitre patissier
    baci, ciao!!

    • Caprettarossa  says:

      Ahahahah, non potevo non metterlo 😛
      A prestissimo Ceci, grazie!!!

  • tiziana  says:

    ma come “insomma”.. allora, io non sono il giudice quindi posso dire ciò che voglio 🙂 e io credo tu sia stata molto attenta ai particolari, anche la questione della stagionalità, che tu abbia studiato bene il tuo piatto e l’impiattamento e non per ultimo hai dato un nome che rispecchia molto bene l’aspetto!!! se fossi in te sarei soddisfatta!!!! grazie mille di aver partecipato

    • Caprettarossa  says:

      Ciao Tiziana!!!
      Grazie mille, ma soprattutto grazie per avermi stimolata con questo contest e per stimolarmi con la splendida rivista.
      Il numero appena uscito è davvero super!!
      Un abbraccio

  • m4ry  says:

    Ma complimenti davvero ! Un bel piatto…ben strutturato, complesso ma semplice, armonioso…insomma..bello davvero !
    Grazie per aver partecipato al nostro contest. Felice giornata !

    • Caprettarossa  says:

      Grazie mille!!
      Grazie a voi per l’occasione, buon week end!!

  • Michela - Menta e Rosmarino  says:

    Il piatto è bellissimo: arioso, colorato, ben equilibrato. E il disegno mi ha definitivamente conquistata.
    Sei stata bravissima e ti faccio i miei complimenti, oltre a ringraziarti per avere partecipato al nostro contest.

    In bocca al lupo! 🙂

    • Caprettarossa  says:

      Buongiorno Michela,
      sono felice ti sia piaciuto!!!
      Ringrazio lo staff per l’opportunità che mi ha dato di mettermi alla prova con qualcosa che uscisse fuori dagli schemi.
      Grazie, a presto e buon week end 🙂

  • Carla  says:

    Tesoro adoro tutto!!
    La bozza, i colori, la descrizione dei passaggi, le foto, il piatto finito!
    Tu mi lasci sempre a bocca aperta con le tue creazioni ma stavolta hai superato addirittura te stessa!
    E’ bello.. e vorrei usare mille e mille aggettivi per descriverti ma bello è quello più adatto. Bello inteso come qualcosa che vuoi vedere e rivedere, bello inteso come un piatto armonioso, bello inteso come qualcosa che di più non ci può essere..
    Se potessi votare, sceglierei il tuo. Perché sei brava. Perché te lo meriti.
    E poi anche perché è bello.
    Ti abbraccio amica mia <3

    • Caprettarossa  says:

      Assaporo ogni tua singola parola dolce amica, la catturo per portarla con me e farmi coccolare questa sera.
      Ti stringo

  • Alice  says:

    Tamara ma è bellissimo!!!! Davvero, bellissimissimo…e meno male che era la prima volta!:-D
    Capisco che tu possa essere non del tutto soddisfatta perché magari avevi in mente un’idea un po’ diversa, ma ti assicuro che il risultato è davvero bello. Anche io non sono molto contenta del mio piatto ma ho deciso di partecipare lo stesso perché l’ho fatto con tanto impegno e l’ho trovato molto stimolante, un contest davvero bello…
    Buona domenica,
    Alice
    P.S.: a proposito…ma una che inventa cose così non può mancare al mio, di contest…voglio vedere cosa puoi creare!! 🙂

    • Caprettarossa  says:

      Grazie Ali!!!
      Al tuo contest non mancherò, sono ancora in fase di elaborazione di idee ^_^

  • alessia mirabella  says:

    Me ne sono innamorata al primo istante, un colpo di fulmine. Ne amo tutte le sfumature, i colori, le consistenze. Il fatto che ci sia stato un lavoro di testa e di cuore dietro. Un ragionamento e un istinto. Il fatto che abbia riempito i tuoi giorni e le tue notti, in maniera prepotente, totale. Amo tutte le sue forme, non avrei mai immaginato di poter trovare tanta bellezza e tanto significato in un unico piatto.
    Tutto merito tuo. E queste, per me che ti stimo alla grandissima, sono soddisfazioni <3

    • Caprettarossa  says:

      Tu, per me, sei stata un colpo di fulmine.
      Bellissimo.
      Ti stringo forte.

  • Silvia  says:

    E’ VERAMENTE BELLISSIMO, intrigante, elegante, equilibrato, ricercato, colorato, lo amo!

    • Caprettarossa  says:

      Ciao Silvia!!
      Grazie ^_^

  • Laura e Sara Pancettabistrot  says:

    Finalmente riesco a commentare questo capolavoro….l’avevo ammirato su fb, hai creato un’opera d’arte, sei troppo brava!un impiattamento sublime,colori e consistenze perfette…e poi quella bozza è troppo carina !!

    • Caprettarossa  says:

      Grazie mille 🙂

  • ConUnPocoDiZucchero Elena  says:

    hai creato un’opera d’arte! davvero, davvero! non ho parole adeguate per definire degnamente tanta meraviglia!

    • Caprettarossa  says:

      Grazie Ele, un bacio grande!

  • lara  says:

    meraviglioso, colorato, armonioso e con un respiro di pura arte

    • Caprettarossa  says:

      Ciao Lara!
      Felice ti sia piaciuto 🙂

  • Elisa  says:

    Sono tornata a rileggermi il post… Adesso che ti ho conosciuta, anche se non è che abbiamo potuto parlare molto insieme, riesco a trovare qualcosa di più in quello che scrivi, in quello che fai, in quello che fotografi.
    Se già mi piacevi prima…. 😉
    A presto
    Complimenti… Bellissimo piatto!!!

  • m4ry  says:

    Ciao Tamara,
    Stiamo chiudendo il contest per la rivista e ci mancano le tue foto in formato originale per il collage.
    Quelle che ci hai inviato sono già ridimensionate, invece a noi servirebbero in originale.
    Ti chiedo gentilmente di farci avere tempestivamente le foto, in formato originale non ridimensionato, altrimenti non possiamo chiudere il lavoro.
    Puoi mandare le foto originali del tuo impiattamento a tasteandmoremagazine@gmail.com.
    Scusaci per la fretta, ma è urgente.

    Grazie mille

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