Zucchero, sue derivazioni e come sostituirlo in pasticceria

Sempre più spesso ci troviamo davanti a ricette che presentano ingredienti che magari non conosciamo o che conosciamo, ma non sappiamo proprio dove trovare e nel caso con cosa sostituire.
Con questo post provo a venire incontro a questo genere di esigenze, lo faccio senza ritenerle delle verità assolute.
Lo faccio basandomi su ricerche effettuate da autodidatta 🙂
Parliamo dello zucchero, che porta il nome scientifico di saccarosio, e di tutte le sue differenti forme, ma soprattuto di come possiamo sostituirlo in pasticceria quando non riusciamo a trovare una sua lavorazione particolare!

Nome: Sciroppo di glucosio
Breve descrizione: è uno zucchero famoso per la sua capacità di controllare la cristallizzazione, per controllare quindi anche il punto di congelamento dell’acqua ed è circa il 30% meno dolce rispetto al saccarosio
Sostituibile: Generalamente è preferibile non sostituirlo tranne per alcune ricette in cui si può usare il miele al suo posto (ma con accorgimenti tecnici da tenere sotto controllo).

Nome: Zucchero invertito
Breve descrizione: è uno sciroppo di zucchero composto da glucosio e fruttosio in parti uguali. trova impiego in pasticceria per realizzare prodotti più liquidi e quando non si vuole che con il tempo lo zucchero inizi a indurirsi e a formare cristalli.
Sostituibile: Assolutamente si, può essere sostituito in tutte le ricette in cui è presente dal miele, fate attenzione però che lo zucchero invertito a differenza del miele ha sapore e odore neutri.

Nome: Zucchero fondente
Breve descrizione: Lo zucchero fondente è prodotto dall’insieme di zucchero semolato, acqua e glucosio, una mischela dei tre ingredienti che dovrà essere riscaldata ad una temperatura di 115° C
Sostituibile: No

Nome: Glucosio in polvere o atomizzato
Breve descrizione: viene utilizato come legante e stabilizzante, è un regolatore di gusto e sapore, svolge una funzione di antigelo e a differenza dello sciroppo di glucosio liquido è molto più facile da maneggiare.
Sostituibile: Si, è sostituibile con lo sciroppo di glucosio liquido, ma fate attenzione perchè in questo caso serve apportare una modifica ai liquidi della ricetta. Per la precisione la formula da usare è la seguente
Moltiplicare la dose da usare per 1.25 e la differenza di dose si sottrae all’acqua presente nella ricetta (esempio: 100gr di sciroppo di glucosio in polvere 100×1.25= 125 125-100= 25 che sarà il peso da sottrarre all’acqua della ricetta)

Nome: Malto in polvere
Breve descrizione: il malto viene utilizzato nella panificazione, velocizza i tempi di lievitazione e conferisce al prodotto cucinato un colore bruno.
Sostituibile: Si, il malto in polvere può essere sostituito con il miele.

Nome: Inulina
Breve descrizione: è una fibra solubile sostitutiva dello zucchero e può essere utilizzata anche come sostituto dei grassi.
Sostituibile: no

Nome: Destrosio
Breve descrizione: è uno zucchero presente in natura nel miele e in molti frutti, abbassa la temperatura di congelamento delle preparazioni.
Sostituibile: Si, con lo zucchero semolato anche se poi in fase di congelamento il prodotto si comporterà in modo differente e inoltre risulterà più dolce.

Nome: Maltitolo
Breve descrizione: è un dolcificante ottenuto da un processo industriale della lavorazione del malto dei cereali, fornisce corpo e volume ai prodotti.
Sostituibile: può essere sostituito con lo zucchero semolato, ma se usato all’interno di una ricetta salata non è possibile sostituirlo.

Nome: Fruttosio
Breve descrizione: E’ uno zucchero semplice piuttosto simile al glucosio, viene ottenuto per estrazione da frutta e miele.
Sostituibile: si, da zucchero semolato o zucchero di canna anche se cambiano alcune specifiche tecniche e aumenta la percezione di dolcezza del preparato.

Nome: Biancospolvero o Bucaneve
Breve descrizione: Si tratta di uno zucchero a velo idrorepellente in quanto non assorbe umidità, viene utilizzato spesso sulla frutta e sulle crostate
Sostituibile: Si, con lo zucchero a velo anche se lo zucchero a velo non risulta idrorepellente quindi assorbe l’umidità e nel tempo non sarà più visibile

Nome: Zucchero d’uva
Breve descrizione: A differenza del saccarosio lo zucchero d’uva è uno zucchero ottenuto mediante un processo di purificazione anziché un processo di cristallizzazione
Sostituibile: si, con una miscela di glucosio(49%) e fruttosio (51%)

Nome: Isomalto
Breve descrizione: è un dolcificante a basso contenuto calorico, sostituto dello zucchero. Assorbe pochissima acqua e questo lo rende adatto alla realizzazioni di decorazioni artistiche
Sostituibile: può essere sostituito dallo zucchero se non state realizzando un prodotto da conservazione o se non vi serve per delle decorazioni

Questo è tutto per ora, spero che quanto riportato possa tornarvi utili nelle vostre dolci preparazioni casalinghe 😉

6 comments to Zucchero, sue derivazioni e come sostituirlo in pasticceria

  • Suan  says:

    Post interessantissimo brava

    • Caprettarossa  says:

      Grazie Suan, mi fa davvero piacere che ciò che ho scritto ti sia stato utile. A presto

  • Simona  says:

    Buongiorno! Vi scrivo x un consiglio.. x una ricetta non riesco a reperire da nessuna parte il TREALOSIO.. potreste gentilmente indicarmi con cosa posso sostituirlo e in che quantitativo?
    La ricetta è per una glassa ed è questa:
    200 ml purea lamponi
    300 ml acqua
    30 gr di zucchero
    50 gr TREALOSIO
    20 gr pectina
    15 gr kirsch
    3 gr colorante rosso.

    Ringrazio anticipatamente,
    Simona

    • Caprettarossa  says:

      Ciao Simona, puoi sostituire il trealosio con lo zucchero normale, considera per che se usi 100gr di trealosio, lo zucchero da usare è 45grammi in quanto il trealosio a un potere dolcificante inferiore allo zucchero semolato.

  • Alice  says:

    Buonasera, sono nuova, mi chiedevo potrei sostituire il glucosio liquido con lo zucchero di canna liquido? Devo fare una particolare glassa domani mattina e mi sono appena accorta di aver finito il glucosio (che da me è introvabile). Ho pensato che lo sciroppo di zucchero di canna potesse andare meglio del miele in quanto il composto va portato a ebollizione stando alla ricetta… qualche suggerimento?

    • Caprettarossa  says:

      Buonasera Alice! Per le glasse ho sempre usato il glucosio e mai altro, come il miele ad esempio. Quindi non saprei aiutarla, posso però dirle che spesso si può sostituire il glucosio con il miele, ma non credo valga la stessa cosa per lo sciroppo di zucchero di canna. Può fare un tentativo, al massimo potrebbe non glassare la torta e decorarla in altro modo. Mi fa sapere come va? Buona serata, a presto!

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