Che la pasticceria non fosse semplice improvvisazione ai fornelli mi è chiaro già da un po’, ma è solo studiando e continuando ad alimentare la mia fame di dolce sapere che scopro cose davvero interessanti e soprattutto utili.
“Non solo zucchero” Vol. I – Iginio Massari
Un libro apre la mente, questo libro apre un mondo.
Ci sono, le foto dei dolci su questo libro ci sono, le ricette del maestro Massari non mancano, ma cosa ancora più importante non mancano all’inizio di ogni sessione quelle 20 pagine dedicate tutte alla teoria.
Dall’uso delle materie di base, alla scoperta dei vari sostituti, volteggiando su basi zuccherine e scivolando su impasti grassi.
Leggere questo libro è un po’ come leggere un libro di fiabe dove il cavaliere a cavallo diventa un cavaliere a piedi, con il grembiule sporco al posto del mantello lustro e una principessa dimenticata a casa in cambio di una torta ben riuscita.
“Dove finirà adesso il nostro eroico pasticcere?!”
“Come si tirerà fuori dal guaio di una maglia glutinica troppo dura?!”
Questo post lo scrivo perchè finalmente sono riuscita a trovare una sorta di vademecum dei vari ingredienti utilizzati in pasticceria e della loro composizione.
“Nell’impiego delle materie prime o nello scambio dei singoli ingredienti la regola non è una misura indicativa e approssimativa: i pesi calcolati devono essere eseguiti in modo esatto. Rispettare i numeri descritti: temperature, misure e quantità. Questo deve avvenire sempre, così facendo si esegue un lavoro scientifico.”
(Son sicura che gongola il mio uomo di scienza nel leggere quanto sopra)
Ecco perchè diventa fondamentale padroneggiare tutti gli ingredienti che si usano nella preparazione di un dolce.
Le fondamenta sono date da uova(acqua) e farina(sostanza secca), il gusto invece arriva dal burro(sostanza grassa) e dallo zucchero(anche essi però prendono parte al lavoro di struttura del dolce).
Veniamo alla composizione:
. Albume: 85% acqua, 15% sostanze secche
. Tuorlo: 50% acqua, 25% sostanze secche, 25% sostanze . grasse
. Panna: 65% acqua, 35% sostanze grasse
. Latte: 85% acqua, 15% sostanze secche e grasse
. Sciroppo di zucchero: 30-50% acqua, 50-70% sostanze zuccherine
. Alcolici: 100% liquidi
. Amido: 85% sostanze secche, 15% acqua
. Farina: 85% sostanze secche, 15% acqua
. Polvere di cacao: 80% sostanze secche, 20% sostanze grasse(cacao medio)
. Polvere di cioccolato: 30% sostanze secche, 20% sostanze grasse, 50% sostanze zuccherine
. Miele di api: 80% sostanze zuccherine, 20% acqua
. Zucchero invertito: 80% sostanze zuccherine, 20% acqua
. Glucosio: 80% sostanze zuccherine e destrine, 20% acqua
. Miele artificiale: 80% sostanze zuccherine, 20% acqua
. Destrosio, fruttosio, etc…: 100% sostanze zuccherine
. Sorbite, mannite, xilite etc…: 100% sostanze dolcificanti
. Olio: 100% sostanze grasse
. Margarina o Burro: 85% sostanze grasse, 15% acqua
. Strutto: 100% sostanze grasse
A cosa servono tutte queste percentuali?
Semplice, a modificare una ricetta di base secondo le vostre esigenze specifiche.
Non resta che sperimentare, augurandomi che l’eroico pasticcere della mia fiaba ne esca sempre vincitore 😉
Leave a reply