Nuvole di chibouste

Le provo tutte prima o poi le sue ricette.
Quelle di Montersino, intendo.
Forse non mi basterà una vita intera per provare tutte le ricette che mi scrivo su foglietti qua e la, che segno con etichette sporgenti e ben visibili su libri che custodisco gelosamente come fossero cimeli di epoche passate.
Forse ne riuscirò a fare solo la metà di quelle che ho segnato e che ancora segnerò.
Per iniziare ad alleggerire la lunga lista bisogna dunque FARE e allora via che la mia cucina si offre volontaria a supportarmi nella realizzazione di questa golosa crostata chibouste rivisitata.
MOntersino usa i lamponi, io ho usato le fragole e inoltre ho aggiunto uno strato di cioccolato per avere un dolce con tre consisteze differenti: friabilità della frolla, croccantezza del cioccolato e morbidezza della chibouste.
Un risultato sicuramente molto soddisfacente, ma ho alcune osservazioni da fare:

1) La scelta di sostituire i lamponi con le fragole è stata azzardata, in quanto il lampone avrebbe sicuramente mitigato la dolcezza della chibouste con la sua nota acida. La fragola invece, nonostante si sia comportata benissimo, non è stata in grado di smorzare il gusto molto dolce della crema. Poco male, questa versione è adatta solo per veri golosi!!!

2) La chibouste, appena preparata, non si presenta della giusta consistenza per essere usata sulla torta. Suggerisco di lasciarla riposare almeno un’ora in frigorifero prima di utilizzarla.

3) Ho volutamente usato per poco tempo la torcia a gas sulla chibouste, Luca invece fa diventare la sua chibouste marroncina e usa la gelatina neutra a “chiusura” del dolce.
Sono passaggi utili, ma non fondamentali per la buona riuscita del dessert(a mio avviso).

Vi lascio dunque la ricetta!

Ingredienti:

Per la pasta frolla
(dosi per 2,160 kg di pasta frolla)
– 1kg di farina “00”
– 600gr di burro
– 400gr di zucchero a velo
– 160gr di tuorli
– 1 bacca di vaniglia bourbon
– 2 g di sale
– buccia di limone q.b

Per la meringa italiana
(dosi per 750g di meringa)
– 400gr di zucchero
– 100gr di acqua
– 250gr di albumi
– 100gr di zucchero

Per la crema pasticcera
(dosi per 1,6 kg di crema )
– 800gr di latte intero
– 200gr di panna fresca
– 300gr di tuorli
– 300gr di zucchero
– 35gr di amido di mais (maizena)
– 35gr di amido di riso
– mezza bacca di vaniglia bourbon

Per la finitura
– Fragole
– Cioccolato fondente al 70%
– Torcia a gas

Procedimento:

Per la frolla
Disponete su di una spianatoia la farina a fontana mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale e la buccia di limone grattugiata e la polpa della bacca di vaniglia.
Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto.
Lavorate sino a che l’impasto si sarà ben compattato, formate quindi un panetto e avvolgetelo nella carta pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.
Disporre la frolla in una tortiera del diametro di 22cm e cuocere in forno(cottura in bianco).
La cottura ideale è a 180°C per 25-30 minuti(ma ognuno di noi conosce il proprio forno)

Per la meringa all’italiana:
Gli albumi devono essere freschissimi e puliti da ogni traccia di tuorlo.
Vanno montati con le fruste elettriche a media velocità con 1/5 del peso totale dello zucchero.
In una ciotola a parte fate cuocere il restante zucchero con l’acqua, e portateli alla temperatura di 121°C.
Aumentate quindi la velocità della fruste e versate velocemente solo una metà dello zucchero caldo nel composto di albumi.
Ora abbassate di poco la velocità e unite anche l’altra metà dello sciroppo di zucchero.
Questo perché se lo sciroppo venisse versato a filo, quello versato inizialmente tenderebbe a granire, in quanto si raffredderebbe a contatto con la temperatura notevolmente differente di quest’ultimo, generando nella meringa dei piccoli puntini di zucchero che ipoteticamente mescolato con altri ingredienti all’interno dei dolci, sciogliendosi farebbero perdere struttura a questi ultimi.
Invece, versando la prima quantità di sciroppo velocemente, si creerà subito una camera calda che farà si che il composto non granirà.
Una volta incorporata la seconda parte di sciroppo di zucchero portate la velocità delle fruste al massimo per 2 o 3 minuti.
La meringa è pronta.

Per la crema pasticcera
Montate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete i semi della bacca di vaniglia (presi tagliando la bacca con un coltellino per il lungo e raschiandoli dall’interno della bacca sempre con il coltellino) e infine l’amido di mais e di riso.
Nel frattempo portate a bollore il latte e la panna in una pentola, appena inizieranno a bollire aggiungete la montata di uova e fate cuocere mescolando bene per un minuto.
Infine versate in un contenitore, coprite con pellicola trasparente (deve aderire alla parte superiore della crema e quindi non deve esserci aria sotto) e fate raffreddare bene.

Montaggio del dolce:
Miscelare delicatamente la crema pasticcera con la meringa all’italiana.
Sciogliere a bagno maria il cioccolato e versarlo sul fondo della crostata cotta in bianco, aggiungere quindi al cioccolato parte delle fragole tagliate finemente.
Terminare la torta inserendo la chibouste(crema pasticcera+meringa all’italiana) in una sac a poche e decorare con essa il dolce(Luca fa un grosso fiore creando una palla centrale e delle palline più piccole che rappresentano i petali del fiore tutto intorno).
Potete decorarla comunque a vostro piacimento.
Infine usare il cannello per qualche secondo sulla chibouste e decorare con le fragole.
Lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ ore prima di gustarvela!
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