Panettone Milanese alto

Dirvi che sarà un’impresa facile, sarebbe mentire.
Rassicurarvi dicendovi che il risultato vi ripagherà di tutti gli sforzi fatti, è pura verità.
Erano anni che desideravo cimentarmi nella preparazione del re della pasticceria: il Panettone!
Ho sempre rimandato per due ragioni:
– non possedevo un’impastatrice
– non avevo il lievito madre
Chiaro, ci si può provare anche a mano….e con il lievito di birra, ma personalmente mi verrebbe da dire “ma scherziamo?!”
Per preparare il panettone ci vuole tenacia, pazienza, una fedele alleata (la mia Kenny si è dimostrata tale) e ingredienti di prima qualità.
Mi sono organizzata per tempo e forse può esservi utile una sorta di abc delle tempistiche che ho seguito:
A) Tra il 19 e il 21 Dicembre: sono andata alla ricerca degli ingredienti necessari per realizzare il panettone, sono partita con un po’ di anticipo perchè il mio obbiettivo era quello di trovare materie prime di ottima qualità.
B) Il 21 Dicembre ho preso il mio Gennarino (LM) e l’ho rinfrescato per tre volte seguendo le normali procedure di rinfresco (stessa quantità di LM e farina, avendo cura di utilizzare la stessa che poi si utilizzerà per il panettone, e metà peso di farina in acqua). E’ necessario che il ragazzo sia bello in forza, quindi serve dargli da mangiare più del solito.
C) Il 22 Dicembre ho iniziato la vera e propria preparazione del panettone.
Ho seguitola ricetta di un grande maestro, che in fatto di panettoni…bè…ci siamo capiti vero?! Parlo di I.Massari, che nel volume II della collana Non Solo Zucchero mostra una varietà infinita di ricette per panettone.
Io ho scelto quella del panettone milanese alto.

Panettone Milanese alto
(queste dosi sono per 4 panettoni da 1kg)

1° Impasto
– 1kg di farina Uniqua blu Molino Dallagiovanna
– 250gr di zucchero semolato
– 310gr di burro
– 320gr di acqua
– 275gr di tuorli
– 300gr di lievito madre

2° Impasto
– 5gr di aroma panettone
– 125gr di acqua
– 250gr di farina Uniqua blu Molino Dallagiovanna
– 250gr di zucchero semolato
– 125gr di miele d’acacia
– 375gr di burro
– 15gr di sale
– 325gr di tuorli
– 500gr di uvetta
– 500gr di arancia candita
– 125gr di cedro candito
– 13gr di vaniglia

PROCEDIMENTO

1° Impasto
Impastare la farina e aggiungere zucchero e acqua ad una temperatura di 24gradi, dopo 15 minuti di lavorazione aggiungere il burro morbido (non sciolto!) e metà dei tuorli.
Lavorare per 3 minuti ed inserire il lievito madre e i tuorli rimasti.
Lavorare la pasta fino a renderla setosa ed elastica, è importante che non la si lavori eccessivamente e che quindi non risulti troppo lucida. Questo processo può variare dai 25 ai 35 minuti complessivi.
Far lievitare l’impasto ottenuto in una bacinella coperta con pellicola alimentare per 10/12 ore a 26/28 gradi (io l’ho lasciata nel forno spento con luce accesa e ci sono volute circa 8 ore perchè il suo volume si triplicasse).

2° Impasto
Aggiungere al primo impasto la farina e gli aromi e impastare fino a quando sarà liscia e corposa, incorporare quindi il miele lo zucchero e metà dei tuorli, lavorare ancora fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungere il sale con un po’ di uovo e quindi il burro e i tuorli rimasti. Inserire l’acqua e quando si sarà amalgamata aggiungere anche la frutta. Spegnere la macchina quando la frutta si sarà ben distribuita all’interno dell’impasto. (questa operazione dovrà durare circa 35minuti complessivi).

Ora pesare delle pagnotte da 1kg e 100gr, formare una palla e lasciarle riposare a 28 gradi per 40 minuti circa.
Pirlare le pagnotte nuovamente e riporle nei pirottini(vi consiglio di guardare i numerosi video di pirlatura che troverete online, io mi sono affidata alle mani esperte di Adriano Continisio, un mostro nella pirlatura!).
Lasciar lievitare le pagnotte fino a quando avranno raggiunto quasi il bordo del pirottino (circa 5/7ore), praticare un taglio a croce sulla superficie dei panettoni e inserire al centro di ognuno una piccola noce di burro.
Infornare a 175°C per 50minuti circa.
Una volta sfornati, infilzare il panettone con l’apposito strumento o servendosi di ferri da maglia e capovolgere a testa in giù per 12ore (in questo tempo si raffredderanno e si stabilizzeranno).

Terminata questa lunga procedura avrete tra le mani un tesoro alimentare dal valore inestimabile, garantito!