Profumo d’inverno

La possibilità di avere molti libri di pasticceria sempre a disposizione è sicuramente un vantaggio per chi ama fare dolci, io gioisco e fruisco di questo vantaggio.
Non è sentirne solo il desiderio, ma anche la volontà.
Potrei rimanere bloccata in una stanza di una biblioteca con soli libri di matematica che molto probabilmente mi mancherebbe sia il desiderio che la volontà di sfogliare, scoprire e capire cosa ci sta dietro.
Ma la curiosità è donna, quindi mai dire mai!
Tutto questo per dire che nel mio piccolo angolo di paradiso sfoglio libri di diversi pasticceri, da quello più in voga a quello che sornione e con alle spalle una carriera di grande valore vuole condividere con noi il suo sapere.
Sfoglio le pagine ancora nuove, ancora profumate di quell’odore tipico di libri mai usati, leggo con calma ogni passaggio scrutando le foto in ogni dettaglio.
Tra i tanti libri a disposizione uno mi stava particolarmente nel cuore, il titolo di questo libro è
“Le mie ricette di base”.
Scontato dire che l’autore è uno dei pasticceri che seguo con maggior enfasi e interesse.
Non so perchè tra i tanti mi ha colpito, quello che so per certo è che quel libro parlava, aveva una varietà infinita di ricette di base e un ordine quasi maniacale nella distribuzione delle stesse che ne rimanevo ogni volta affascinata.
L’ho letto tutto e l’ho anche riletto.
Quel libro mi aspettava ogni giorno sullo scaffale del negozio e io non mancavo mai all’appuntamento.
Un mattina sono arrivata puntuale all’appuntamento e lui sullo scaffale non c’era più, qualcuno mi aveva “rubato” il sapere. Rubato, si, poco importa che l’avesse normalmente comprato, io l’ho vissuto come un furto.
Avrei dovuto essere più scaltra e precedere lo sveglio acquirente che tra i tanti libri scelse proprio il mio.
Da quel giorno il mio libro non è più tornato, non è più stato riordinato e a me non restano che vaghi ricordi di quelle pagine ricche e preziose e qualche appunto qua e là, che mi ero segnata con l’intento di non perdere quelle che consideravo perle vere e proprie in ambito di pasticceria.
Tornerai e sarai mio, questo te lo posso assicurare.
E’ così che corro a scoprire tutto lo scopribile su Maurizio Santin, l’autore del mio libro, ed è proprio così che “inciampo” nel suo contest.
Allora Black, io ti dedico questo dolce che nasce da una mia attenta elaborazione di gusti, colori ed estetica e magari tu in cambio mi farai un autografo su quello che sarà il mio libro, ci stai?

disegno1

Profumo d'inverno_1_resize

Ricetta

Ingredienti:
Per il patè genoise
60 gr. di farina 00
60 gr. di zucchero a velo
60 gr. di burro
2 uova medie
un pizzico di sale
estratto di vaniglia

Per la bagna
Il succo di due arance
2 cucchiai di zucchero

Per la bavarese cioccolato e arance (da una libera interpretazione della bavarese di Montersino -Torta Chic- )
200 gr di succo di succo di arancia
38 gr di zucchero
100 gr di tuorlo
9 gr di gelatina
180 gr di cioccolato fondente al 70%
1 gr di buccia di arancia grattugiata
375 gr di panna
scorze di arancia + zucchero

Per la bavere al pistacchio (ricetta di Salvatore De Riso)
250gr di Latte
80 gr di tuorli
70gr di Zucchero
6gr di gelatina
80gr di pasta di pistacchio
250 gr di panna montata
granella di pistacchi

Per i cilindri di cioccolato

230gr di cioccolato fondente al 70%

Per la gelée di arancia
200 gr di succo di arancia filtrato
40 gr di zucchero
8 gr di gelatina

Procedimento:
Per la paté genoise
Dividere il burro a pezzetti .
Scioglierlo in un tegamino mescolandolo con un cucchiaio di legno senza farlo friggere. Rompere le uova intere in una ciotola d’acciaio con il bordo alto, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati.
Aggiungere quindi l’estratto di vaniglia.
Versare in un tegame tanta acqua in modo che arrivi a sfiorare il bordo della ciotola e portare quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e sistemare dentro il tegame con l’acqua la ciotola
Montare le uova con le fruste fino ad ottenere una crema molto gonfia e a nastro continuo. Togliere la ciotola con la crema da sopra il tegame e appoggiarla dentro un recipiente con acqua fredda.
Continuare a montare con le fruste ma con movimenti verticali fin quando si e’ ben raffreddato il tutto.
Incorporare la farina setacciata delicatamente e un cucchiaio per volta con lenti movimenti verticali.
Aggiungere il burro fuso mischiando sempre delicatamente per evitare di smontare tutto.
Cuocere a 160 c’ per circa 30/40 minuti.

Per la bavarese cioccolato e arance
Spremo le arance fino ad ottenere 200 gr di succo e lo scaldo fino a bollore. Mescolo i tuorli con lo zucchero, unisco il succo di arancia bollente e porto il tutto alla temperatura di 82°.
Tolgo dal fuoco e aggiungo il cioccolato tritato finemente. Continuo a mescolare per scioglierlo completamente e poi aggiungo la gelatina, precedentemente ammollata, e la buccia grattugiata.
Fare un bagnomaria con ghiaccio per portare velocemente la temperatura a 30°, mescolando di tanto in tanto.
Alleggerire il composto mettendo un po’ di panna semi montata e mescolare bene.
Ora verso tutto il composto sulla restante panna semi montata e mescolo dal basso verso l’alto fino a rendere l’impasto omogeneo.
Riporre in una padella a fuoco moderato le scorze di arancia con lo zucchero e lasciare caramellare senza farle annerire. Mettere da parte.

Per la bavarese al pistacchio
Ammollare i fogli di gelatina nell’acqua
In un tegame versare i tuorli,unire lo zucchero e sbattere fino ad avere un composto spumoso,unire la crema di pistacchio ed il latte,amalgamare bene mescolando delicatamente dal basso verso l’alto,porre sul fuoco dolce,aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati e far sciogliere , portare a 80° dopodiché togliere subito dal fuoco e immergere il tegame in acqua freddissima,in modo di fermare la cottura della crema,quando la crema raggiunge i 28° unire la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Per i cilindri di cioccolato
Tritare finemente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria fino alla temperatura di 45gradi.
Togliere dal bagnomaria e riporre in una ciotola con acqua e ghiaccio, far scendere così la temperatura fino a 25gradi.
Riporre nuovamente sul bagnomaria fino al raggiungimento dei 35gradi.
Ora con un pennello da cucina lavorare il cioccolato sui fogli di acetato precedentemente ritagliati e lasciare asciugare, ma non indurire. Una volta che il cioccolato risulta quasi asciutto unire le due estremità del foglio di acetato facendo combaciare il cioccolato(questo permetterà di ottenere un cilindro chiuso). Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la gelée di arancia
Sciolgo in un pentolino la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungo una parte di succo di arancia e lo zucchero. Miscelare bene gli ingredienti fino al completo scioglimento della gelatina. Unire il rimanente succo di arancia e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Versare la gelée in uno stampo e lasciare che si solidifichi prima di copparla con il coppa pasta usato per i cilindri di cioccolato.

Per l’impiattamento
Prendete delle fette di arancia e levate le parti bianche(che risultano amare), riporre in un pentolino dello zucchero con un filo di acqua, i semi di cardamomo e le fette di arancia. Scottare così le fette per 5/7min da entrambi i lati.

Vi lascio anche il video con una spiegazione passo passo:

Con questa ricetta partecipo al contest di Maurizio Santin
Black

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>