Roberto Rinaldini e la sua “tilovvoCAKE”

Queste per me sono giornate intense, in cui spremo le meningi… purtroppo non alla ricerca di nuovi dolci da realizzare, ma per riuscire a dare un senso al mio futuro.
Non è facile capire che direzione prendere, non tanto perchè io non abbia le idee chiare su quale vorrei che fosse il mio destino, quanto perchè spesso mi devo scontrare con la realtà e le necessità di un determinato momento.
E’ la vita, mi viene da pensare.
Per fortuna capitano situazioni piacevoli in cui per un po’ si riesce a mettere tutto da parte e ci si può dedicare con entusiasmo e passione a ciò che ti anima il cuore.
L’evento di settimana scorsa è stata una di queste situazioni.
Grazie alle bloggalline, di cui spesso vi parlo, ho avuto il piacere di partecipare ad una dimostrazione di pasticceria tenuta dal maestro pasticcere Roberto Rinaldini.

Il luogo: il Comprex di Milano

L’oggetto: la presentazione in anteprima della torta ideata da Rinaldini per la festa degli innamorati.

Non vi tedierò con altre parole oggi, lascerò che siano le foto di quella giornata a raccontarvi l’entusiasmo e il piacere di aver presenziato.
Di essere stata accanto a chi, il suo sogno, l’ha realizzato.

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La torta preparata durante questa dimostrazione era davvero molto buona, ma anche in questo caso lascio che siano le immagini a raccontarla:

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La ricetta? Il maestro ce l’ha donata e io la condivido con voi più che volentieri.
Personalmente non l’ho ancora sperimentata, ma è nella mia to do list 😉

Pan di Spagna di mandorla
Ingredienti:
– 460gr Zucchero semolato
– 460gr Farina di Mandorle bianche
– 670gr Uova
– 1 Baccello di Vaniglia
– 135gr Farina Bianca
– 100gr Burro fuso
– 500gr Albume
– 250gr Zucchero
Procedimento:
Macinare finemente le mandorle con lo zucchero semolato e realizzare il TPT, montare in planetaria con le uova e la vaniglia. Unire delicatamente alla massa la farina setacciata e il burro fuso a mano. Montare in un altra caldaia albume e zucchero e incorporarlo alla prima massa. Stendere per i telai dei mignon 700 gr di massa e cuocere a 220 gradi per 6 minuti. Togliere immediamente dalle teglie per farli raffreddare.

Croccante al cioccolato
Ingredienti:
– 85gr Pasta alle nocciole
– 30gr Scorze di arancio candite tritate fine
– 55gr Feuillantine
– 20gr Burro
– 90gr Copertura al latte
Procedimento:
Fondere la copertura, aggiungere il pralinato, la pasta di nocciole, il burro a pomata e, infine, la feuillantine.

Crema leggera al frutto della passione
Ingredienti:
– 120gr purea frutto della passione
– 60gr Zucchero
– 60gr Uova intere
– 40gr Zucchero
– 6gr Gelatina in fogli
– 42gr Acqua fredda
– 300gr Burro fresco 82% m.g.
Procedimento:
Scaldare a 60°C succo di limone e zucchero, a parte montare i tuorli con il restante zucchero unire le
due masse e cuocere a 82°C. Mettere la gelatina in acqua fredda e unire poi alla crema calda a 60°C, raffreddare a 45°C il tutto ed emulsionare in un kutter inserendo il burro a dadini piccoli.Lasciare poi cristallizzare in un contenitore chiuso con pellicola alimentare a contatto della crema.

Polpa di lamponi gelificata
Ingredienti:
– 300gr Polpa di lamponi
– 50gr Zucchero semolato
– 6,6gr Gelatina in fogli
– 28gr Acqua fredda
Procedimento:
Portare le polpe a 35°C al microonde con lo zucchero. Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda.

Bavarese cheesecake
Ingredienti:
– 200gr Panna montata 35% m.g.
– 100gr Philadelphia
– 100gr Mascarpone
– 100gr Ricotta
– 3gr Gelatina in fogli 125 bloom
– 90gr Tuorli pastorizzati
– 80gr Zucchero di canna bianco
– 10gr Acqua
– 1 Baccello di vaniglia
Procedimento:
Portare a 121° zucchero e acqua, versarlo sui tuorli mentre montano in planetaria quando avrà raggiunto i 35° C aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda precedentemente, amalgamare il tutto alla panna montata, Philadelphia, ricotta e mascarpone miscelati insieme.

Glassa al lampone
Ingredienti:
– 200gr Lampone purea 10% zucchero
– 100gr Panna fresca 35% m.g.
– 160gr Zucchero
– 150gr Glucosio 32 DE
– 15gr Gelatina in fogli
– 65gr Acqua
Procedimento:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore tutti gli ingredienti e cuocerli a 63° brix al refrattometro.

Se la provate, fatemi sapere cosa ne pensate!
Se avete qualche dubbio o domanda sulla realizzazione, non esitate a chiedermi delucidazioni.

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11 comments to Roberto Rinaldini e la sua “tilovvoCAKE”

  • Marta  says:

    Uau!! Questo dolce è spettacolare, un po’ difficile da realizzare mi sa; credo che la mia dolce metà dovrà accontentarsimdi qualcosa di più semplice!:)

    • Caprettarossa  says:

      Ciao Marta!!!
      Diciamo che più che difficile (facile non è, sia chiaro) è laborioso.
      Richiede una buona organizzazione e del tempo da dedicarci, lo stesso Rinaldini suggeriva di dividersi le preparazioni in due giorni per gestire le cose al meglio.
      Sono sicura che la tua dolce metà apprezzerà qualunque delizioso dolcetto tu gli proporrai 😉
      Un abbraccio!

  • Cecilia  says:

    Certo dev’essere stata una grande esperienza! brava Tamara, ma io aspetto la tua, così magari mi traduci qualche passaggio
    già mi sono bloccata al TPT, dovrei conoscerlo, secondo te?
    In ogni caso è davvero splendida e non oso immaginare che delizia debba essere…
    a presto, ciao!!

    • Caprettarossa  says:

      Cecilia, ma ciao!
      Ahahahah, mi hai fatto sorridere 🙂
      La farò sicuramente, anche se opterò per qualche piccola modifica.
      TPT significa tanto per tanto, ovvero tot grammi di zucchero per tot grammi di farina entrambi dello stesso peso (le ricette dei macaron ad esempio hanno sempre il TPT).
      Un bacino

  • ConUnPocoDiZucchero Elena  says:

    che bella esperienza! e che occasione! e che dolce! insomma quanti ” e che” direi!!! 😀

    • Caprettarossa  says:

      Ciao Elena!!!!!
      Io aggiungerei un “e che bello averti qui”!!!
      Un abbraccio 🙂

  • Irene  says:

    Ciao! 🙂 sono approdata al tuo blog e in particolare a questo articolo cercando la ricetta per una bella glassa lucida rossa ai lamponi che non contenesse coloranti e carragenine. Che dire, questa mi sembra perfetta! Però volevo chiederti delle precisazioni:
    – gli ingredienti riscaldati devono solo arrivare a 63° e poi vanno subito tolti dal fuoco o devono cuocere a 63° per qualche minuto (e quanto?)
    – la gelatina idratata va aggiunta subito dopo aver tolto la glassa dal fuoco, giusto?
    – la glassa poi deve raffreddare prima di essere utilizzata? E quanto? Deve essere messa in frigo? A che temperatura va versata sul dolce?
    – al supermercato ho trovato degli sciroppi di glucosio con DE 60: come devo calibrare la dose per avere la consistenza giusta? Tu che glucosio hai utilizzato?
    Grazie mille!

    • Caprettarossa  says:

      Ciao Irene! Provo subito a risponderti cercando di essere utile 🙂
      1) scaldi tutti gli ingredienti fino al raggiungimento dei 63 gradi e poi togli il pentolino dal fuoco
      2) esattamente, potrai aggiungere la gelatina strizzata quando toglierai gli ingredienti dal fuoco
      3) la glassa generalmente si versa quando raggiunge i 30/35 gradi. Puoi aspettare raffreddi fuori dal frigorifero oppure conservarla in frigorifero e usarla il giorno dopo scaldandola appunto fino a 30/35 gradi.
      4) in questo caso non so rispondere in modo preciso alla tua domanda, scusami 🙁 Il DE misura la percentuale di zuccheri riducenti presenti nel prodotto, mi viene da dirti che la differenza sia minima. Io generalmente uso decora, ma questa torta nello specifico è stata realizzata dal maestro Rinaldini :).
      Grazie mille Irene per essere arrivata qui, non immagini nemmeno quanto piacere mi abbia fatto leggere il tuo post. Buona glassa e fammi sapere come viene 😉

      • Irene  says:

        Grazie mille per la velocissima risposta! 😀 Appena faccio la glassa ti faccio sapere come viene! 😉 Ciaooo!!

  • Irene  says:

    Ciao! 🙂 ti volevo solo far sapere che ho provato la ricetta della glassa al lampone, ma purtroppo non è venuta neanche lontanamente come in foto, né per consistenza, né per opacità e per colore. Ho seguito gli ingredienti e le indicazioni, ma a mio avviso la ricetta non corrisponde o comunque è spiegata in maniera insufficiente. Se potessi ti invierei una foto per farti vedere il risultato. Comunque grazie della disponibilità!

    • Caprettarossa  says:

      Ciao Irene!!! Mi dispiace molto, io non avendola ahimè ancora provata non so dirti, però mi fa molto piacere se ti va di inviarmi la foto del tuo risultato che al massimo chiedo direttamente al maestro rinaldini 😉 invia pure a marongiutamara@gmail.com. un abbraccio e buona serata

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