Saint Honoré, eroica come i nonni

L’impresa è ardua, ma Montersino è difficile proponga qualcosa di poco eroico.
I nonni sono i nostri eroi e Lia ama la Saint Honoré.
Il suo compleanno, e la sfoglia congelata di qualche giorno fa, sono la mia occasione.
Per continuare ad imparare e per farla felice, la mia nonna.
Montersino propone una versione di questa torta tutta sua e realizzarla richiede del tempo.
Consiglio di non realizzarla in un solo giorno, io ho lavorato secondo quest’ordine:
1° giorno – realizzo la sfoglia
2° giorno – realizzo il pan di spagna
3° e ultimo giorno – realizzo la pasta choux, le creme e compongo il dolce
Veniamo alla ricetta!
Io con queste dosi ho realizzato un pan di spagna da 24cm e uno da 15cm.

Ingredienti:

Per la sfoglia
vi rimando qui

Per il pan di spagna
– 250gr di uova intere
– 175gr di zucchero
– 150gr di farina 00
– 50gr di fecola di patate
– 1 bacca di vaniglia

Per la pasta choux
– 185gr di acqua
– 165gr di burro
– 175gr di farina
– 25gr di latte intero fresco
– 270gr di uova intere
– un pizzico di sale

Per la crema Saint Honoré
– 90gr di latte fresco intero
– 90gr di panna fresca
– 120gr di zucchero
– 110gr di tuorli
– 17gr di amido di mais
– 12gr di colla di pesce
– 1 bacca di vaniglia

Per la meringa all’italiana
– 140gr di zucchero
– 50gr di acqua
– 220gr di albumi
– 40gr di zucchero

Per la crema al cioccolato(unica ricetta che non ho preso da Montersino)
– 3 tuorli
– 3 cucchiai di zucchero
– 3 cucchiai di amido di riso
– 50gr di cacao amaro in polvere
– 100gr di cioccolato fondente
– una noce di burro
– 500ml di latte fresco intero

Finitura
500ml di Panna montata
Bagna al rhum (io ho usato una bagna analcolica)
Bignè
Caramello(50gr di zucchero + 1 cucchiaio di acqua)

Procedimento

Per la pasta sfoglia
E leggetevelo questo post 🙂

Pan di spagna
In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C, mettete ora nella planetaria le uova scaldate e, aiutandovi con una spatola aggiungete la farina setacciata con la fecola, miscelando il tutto delicatamente e dal basso verso l’alto. Versate il composto ottenuto nello stampo imburrato e infarinato e cuocete a 190°C per 20minuti circa.

Pasta choux
Mettete a bollire in una pentola dal fondo spesso acqua, burro, sale e latte.
Versate quindi tutta la farina in un gesto solo e continuate a mescolare fino a far asciugare l’impasto sul fuoco (l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti del pentolino).
Trasferite l’impasto in una planetaria e girare per un minuto circa; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciate incorporare bene. Se non si possiede la planetaria si può compiere questa operazione con delle fruste elettrice.
Ora con l’aiuto di una sac a poche modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 220° C con il cielo più in alto del suolo.
Si possono anche friggere in olio vegetale ben caldo.

Crema Saint Honorè
Portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbattuti con lo zucchero, l’amido di mais e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticcera(ovvero fino a quando si sarà addensata), quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Tenete da parte e coprite a contatto con pellicola da cucina.

Crema al cioccolato
Mettete a bollire il latte e nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete quindi la farina e il cacao e mischiate con una spatola fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ponete il pentolino sul fuoco e versate a filo il latte bollente, continuate a mescolare fino a quando la crema non si addensa.
Togliete dal fuoco e aggiungete la noce di burro.
Coprire la crema a contatto con la pellicola da cucina.

Meringa all’italiana
Cuocete 140gr di zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temeratura di 121° C, quindi versatelo a filo sugli albumi, che stanno nel frattempo montando con la frusta e i 40gr di zucchero. Montate il tutto fino a raffreddamento e quindi unitela alla crema Saint Honoré ancora calda preparata in precedenza.

Montaggio:
Stendere un disco di pasta sfoglia, bagnarlo con dell’acqua e creare un cordone di pasta choux lungo il bordo(cercando di rimanere più verso l’interno per evitare che strabordi in cottura). Infornate il tutto per 20minuti circa a 180°C. Con il resto della pasta choux iniziate a preparare dei bignè che cuocerete a 190° C fino a che non prenderano colore e struttura.
Stendete ora un filo di crema saint honorè sul disco di sfoglia all’interno del cordone di choux, posizionate il pan di spagna sopra la crema appena messa e bagnatelo, aiutandovi con un pennello, con la vostra bagna. Completate ora il dolce con due sac a poche e la bocchetta per la saint honoré, alternando la crema al cioccolato con l’altra crema. Terminate con i bignè che avrete farcito con la crema che preferite e con il caramello lasciato colare sulla punta del bignè.

Questa volta le foto non sono venute un granchè, ho creato una composizione che comunque potesse rendere l’idea del dolce e dell’importanza che ha avuto nella mia famiglia
Presentazione standard1

Vi mostro nel dettaglio com’è composta una fetta di torta
(Ringrazio Francesco Pasquini che mi è venuto in soccorso con il suo cellulare vista l’assenza della mia fedele Nikon, io in cambio gli ho offerto una fetta di torta 🙂 )
Presentazione 1

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