In questa estate che sorprende e continua a bagnare, l’occasione di una grigliata era fin troppo ghiotta per osare nella speranza di un sole che scaldasse la pelle ancora bianca d’inverno.
Decidere di realizzare un dolce di Luca Montersino è una garanzia e anche apportando qualche piccola modifica, facendo di necessità virtù, il risultato nel complesso è risultato piacevole ed estivo.
Il frutto della passione non ha nulla a che vedere con la ricetta originale, ma nonostante ciò ha raggiunto una buona accoppiata con la pesca tenendo testa al sicuramente più piacevole e adatto fico.
Inoltre vista la presenza di due amici, “amici degli animali”, ho sostituito la gelatina con Agar Agar.
Riporto la ricetta originale, nel caso si decida di utilizzare il frutto della passione basterà averne a disposizione 6 (2 da decorazione) e sostituirli nei procedimenti con fichi.
Le dosi sono per un rettangolo da 40 x 30 x 5
Ingredienti:
Per la gelée al Moscato
– 460gr di Moscato d’Asti (a ridotta gradazione alcoolica)
– 90gr di miele d’acacia
– 22gr di gelatina in polvere
Per il biscotto alle mandorle
– 210gr di uova intere
– 290gr di tpt alle mandorle ( 145 g di zucchero al velo setacciato+ 145 g di farina di mandorle)
– 45gr di farina di riso
– 15gr di burro fuso e appena tiepido
– 270gr di albumi
– 65gr di zucchero semolato
Per la bagna al Moscato
– 250gr di Moscato d’Asti
– 50gr di miele d’acacia
Per la Bavarese al Moscato d’Asti
– 375gr di Moscato d’Asti
– 375gr di zucchero semolato
– 200gr di tuorli
– 20gr di gelatina in polvere
– 1000gr di panna liquida fresca
Per lo Zabaione al Moscato d’Asti
– 300gr di Moscato d’Asti
– 150gr di tuorli
– 200gr di zucchero semolato
– 20gr di amido di mais
– 15gr di amido di riso ( in alternativa, amido di riso)
– 12gr di gelatina in polvere
Procedimento
Per la base del dolce
Tagliare i fichi con un coltello affilato senza asportare la buccia.
Tagliare a fette regolari delle pesche noci lasciando la buccia.
Prendere lo stampo e rivestirlo alla base con della pellicola facendo attenzione a chiudere bene tutti i bordi, riporre lo stampo all’interno di un vassoio.
Disporre la frutta a proprio piacimento sul fondo dello stampo e riporre in congelatore per il tempo necessario a congelare la frutta.
Per la gelée al Moscato
Idratare la gelatina con acqua a temperatura ambiente.
Scaldare circa 100 g di Moscato a 70°C e sciogliervi il miele.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene.
Unire quindi il resto del Moscato freddo.
E’ molto importante, aiutandosi con un cucchiaio, asportare bene tutta la schiuma formata in superficie.
Miscelare evitando la formazione di bollicine d’aria. Colare la gelatina sul quadro in modo regolare. Conservare in freezer su un ripiano dritto fino al congelamento.
Per il biscotto alle mandorle
Montare le uova intere a temperatura ambiente e aggiungere il tpt.
Proseguire unendo la farina di riso setacciata e il burro.
Nel frattempo, versare in un pentola gli albumi con lo zucchero e mescolare bene con una frusta, scaldando a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C.
Versare il composto in una ciotola e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.
Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto.
Proseguire aggiungendo in dosi ripetute il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il composto.
Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40×60 cm.
Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata.
Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.
Per la bagna al Moscato
Scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C.
Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare quindi quanto ottenuto nel restante Moscato freddo.
Per la Bavarese al Moscato d’Asti
Idratare la gelatina.
Versare i tuorli in una ciotola, mescolare, aggiungere quindi lo zucchero e amalgamare i due ingredienti senza però arrivare a montare la crema.
Nel mentre portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli.
Mescolare e cuocere fino a 82°C.
Unire così la gelatina precedentemente idratata e mescolare nuovamente.
Setacciare. Abbassare la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio.
Quando la temperatura verrà raggiunta, aggiungere alla crema la panna semimontata in precedenza.
Dividere la bavarese in due parti uguali. Versarne una parte sopra la gelée fredda, rendere liscia la superficie e far raffreddare in congelatore.
Per lo Zabaione al Moscato d’Asti
Idratare la gelatina.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non montarli.
Aggiungere i due tipi di amido e amalgamare il tutto.
Scaldare a 70°C il Moscato, versarlo sulla crema e cuocere fino a quando non raggiunge una consistenza spessa. Aggiungere quindi la gelatina idratata, avendo cura di mescolare bene.
Far scendere lo zabaione di temperatura come nella preparazione della bavarese.
Estrarre lo stampo dal freezer e colare lo zabaione.
Rimettere in freezer fino a consolidamento di quest’ultimo.
A questo punto, versare la seconda parte della bavarese e rendere ben liscia la superficie con una spatola.
Riporre in freezer per altri 15 minuti.
Quando anche la bavarese avrà preso corpo, ritagliare un rettangolo di biscotto delle stesse dimensioni dello stampo e appoggiarlo sul dolce facendolo aderire bene, poi bagnarlo uniformemente con la bagna preparata.
Riporre il dolce in congelatore fino al completo indurimento.
Scongelare, smontare il dolce e capovolgerlo, infine decorare a piacere con la restante frutta.
Le foto sono state scattate con il mio nuovo e adorato Iphone 5C e direttamente sul posto.
Ringrazio il mio Giorgio per avermi sollecitato nell’aggiornare il blog 😉
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