Torta crema di ricotta, mousse al mango e gelee di fragole

E quando è un difetto a rendere bello un viso,
ne restiamo ammaliati.
Siamo colpiti da quell’imperfezione capace di donare unicità.
Un segno, un particolare da poter ammirare.
Guardare e riguardare, con l’inspiegabile capacità di emozionare.
Noi lo odiamo
Loro lo amano
Un difetto che illumina,
come il primo raggio di sole.
Un dettaglio impossibile da dimenticare

Chissà perchè se parliamo di un dolce, invece, i difetti stonano.
Lo rendono autentico, artigianale certo, ma non gli danno quel tocco in più.
Ma veniamo al dunque, vi sottolineo cosa di questo dolce “sistemerei”:
La glassa
Era perfetta, qualche piccola bolla, ma nulla che la rovinasse eccessivamente. Il mio errore è stato quello di colare l’eccesso, che avevo raccolto in un contenitore, una seconda volta sulla torta.
Purtroppo la temperatura era scesa di molto e questo non le ha permesso di “scivolare” come la prima volta.
La struttura
Per quanto il mio adorato uomo con la barba si ostini a dire che è una delle torte migliori che ho fatto e non cambierebbe una virgola…se la dovessi rifare sposterei lo strato di gelée alla fragola a contatto con la mousse di mango.

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Ricetta della torta

Ingredienti:

Per il pan di spagna a caldo (ricetta di I.Massari)
– 250gr di uova (circa 5 uova)
– 175gr di zucchero
– 1 baccello di vaniglia
– 125gr di farina bianca 00
– 50gr di fecola di patate

Per la crema di ricotta (ricetta di I.Massari)
– 100gr di zucchero semolato
– 40 gr di acqua
– 100gr di tuorli
– 1 baccello di vaniglia
– 6 fogli di gelatina (12gr)
– 250gr di ricotta fresca
– 400gr di panna montata
– la scorza di un limone
– il succo di mezzo limone

per la mousse al Mango (ricetta tratta dal blog di pinella)
– 17 5rg di purea di mango
– 1/2 bacca di vaniglia
– 15gr di zucchero di canna
– 2gr di gelatina granulare oppure in fogli
– 10gr d’acqua di idratazione
– 100gr di panna liquida fresca al 35% di grassi

Per la gelée di fragole
– 200gr di purea di fragole
– 70gr di zucchero semolato
– 6gr di gelatina in fogli
– 10gr di succo di limone

Per la glassa a specchio (ricetta di Mounir, tratta dal blog di Pinella)
– 75gr di acqua
– 210gr di zucchero semolato
– 8gr di gelatina
– 40gr di acqua per l’idratazione
– 145gr di panna fresca
– 70gr di cacao in polvere

Per la bagna
– 300gr di zucchero
– 300gr di acqua
– 100gr di maraschino

Per la finitura
– dadini di mango
– fragole
– placchette di cioccolato temperato

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Procedimento:

Per il Pan di spagna a caldo
Scaldare a bagnomaria le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, fino a raggiungere la temperatura di 50°C, passare il composto in una ciotola e montare per 13min.
Setacciare due volte farina e fecola ed aggiungerli al composto di uova mescolando dal basso verso l’alto. Trasferire il composto in una teglia imburrata e infarinata del diametro di 20cm e cuocere in forno a 180°C per 22 minuti circa. Una volta sfornato e raffreddato coppare il pan di spagna del diametro di 16cm.

Per la crema di ricotta
Preparare la paté a bombe, preparando lo sciroppo con acqua e zucchero e versandolo a filo sui tuorli che montano con la vaniglia. Setacciare la ricotta ed aggiungerla ai tuorli, insieme alla scorza di limone ed al succo, mescolare bene. Semi montare la panna ed incorporarla alla crema di ricotta mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.

Per la mousse al mango
Idratare la gelatina con l’acqua, quindi, scaldarla brevemente a bagnomaria.
Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e portae il composto a 70°C.
Quindi aggiungere la gelatina.
Ora scaldare a 30°C la purea di mango tenuta da parte e unirla alla prima mescolando molto bene.
Semimontare la panna e quando la purea avrà raggiunto circa 25-30°C, aggiungere la panna mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Versarla all’interno di un anello di 16cm di diametro e congelarla.

Per la gelée di fragole
Scaldare una piccola parte di purea e sciogliere la gelatina precedentemente idratata, lo zucchero e il succo di limone, quindi unire la polpa fredda e mescolare bene. Versarla all’interno di un anello di 16cm di diametro e congelarla.

Per la glassa a specchio
Bollire i 75gr di acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 103°C.
Idratare la gelatina e poi riscaldarla a bagnomaria.
Riscaldare la panna, setacciare il cacao e aggiungerlo allo sciroppo di acqua e zucchero fuori dal fuoco, quindi unire panna e gelatina.
Setacciare e mixare il composto e lasciarlo riposare una notte in frigorifero.
Scaldare la glassa a 30/35 gradi e utilizzarla

Per la bagna
Portare a bollore acqua e zucchero e quando lo sciroppo si sarà raffreddato unire il maraschino.

Montaggio del dolce
Tagliare il pan di spagna in tre parti uguali, un disco congelarlo per altre preparazioni.
Posizionare all’interno di un anello di 20cm di diametro(rivestito con acetato sul bordo e sul fondo) il pan di spagna, bagnarlo, quindi trasferire la crema di ricotta in una sac a poche e coprire il pan di spagna (avendo cura di riempire anche i bordi laterali vuoti).
Congelare o abbattere.
Posizionare sopra la crema di ricotta il disco congelato di mousse al mango e ricoprire nuovamente con crema di ricotta.
Congelare o abbattere.
Posizionare ora il secondo disco di pan di spagna, bagnarlo e aggiungere la gelée congelata.
Infine chiudere con la crema di ricotta, livellare bene e congelare.
Il giorno dopo procedere al glassaggio del dolce

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5 comments to Torta crema di ricotta, mousse al mango e gelee di fragole

  • Marghe  says:

    Mi hai fatta sorridere ripensando che in molti trovano simpatiche le mie fossette che tanto detesto. Quanto è vero che difetti e perfezione sono concetti personali e del tutto relativi 🙂
    Permettimi di dire però che questo dolce è oggettivamente stratosferico… e speciale come te!
    Ti abbraccio tanto, manine fatate :*

    • Caprettarossa  says:

      Vedi?! E io adoro le fossette, se poi sono le tue <3

  • alessia mirabella  says:

    Personalmente non sarei capace di creare una meraviglia del genere. Ma come te sono una tipa che spinge sempre sull’acceleratore. La trovo meravigliosa, te l’ho già detto… ma come diceva sempre colui che è stato tra gli uomini più importanti della mia vita, i dubbi e le critiche sono alla base dell’intelligenza.
    Ti reputo una grande, già lo sai.

  • Elisa  says:

    Troppo brava Tamara!!!!

    • Caprettarossa  says:

      Grazie Eli

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