Torta Noci Caramello e il natale dietro l’angolo

Manca davvero poco al Natale e da due anni a questa parte per me questo periodo è sinonimo di lavoro.
Lavoro tutto l’anno, ma il mese di Dicembre lavoro il doppio e preparo pacchetti che altri si troveranno sotto l’albero e scarteranno con la trepidazione di chi non vede l’ora di sapere.
Perchè diciamocelo: le sorprese piacciono a tutti!
Preparo pacchetti belli, con cura, perchè so che chi li riceverà avrà piacere anche solo a guardare quanto è armonioso quel pacchetto.
Il tempo per me a Dicembre è risicato, ma riesco comunque a tirare insieme qualche ora che mi permette di dedicarmi al mio di “regalo”, si perchè ogni volta che mi dedico ad un dolce mi sto facendo un regalo.
Ma come vi ho detto ho poco tempo e quindi veniamo subito al dolce di oggi; ricorderete che ho ricevuto in regalo un bel libro di Luca Montersino “Peccati Mignon”, bene, la ricetta arriva da questo libro e viene proposta in una versione mignon.
Io ho deciso di proporre questo dolce in versione torta e di aggiungere alla ricetta un tocco speziato tipico di questo periodo: l’anice stellato!
Adoro l’anice stellato
Provatela, perchè ne vale davvero la pena…è cremosa, golosa, dolce al punto giusto perchè le noci insieme all’anice stellato stemperano il gusto del caramello e la rendono una torta adatta a tutti.

Ricetta Noci Caramello

Ingredienti:

Per la dacquoise alle noci
– 170gr di albume d’uovo
– 65gr di zucchero semolato
– 135gr di zucchero a velo
– 135gr di farina di mandorle
– 135gr di farina di noci
– 100gr di noci in granella

Per la mousse al caramello
– 550gr di panna fresca
– 100gr di zucchero semolato
– 75gr di tuorlo d’uovo
– 150gr di cioccolato fondente al 55%
– 8gr di gelatina in fogli
– 60gr di latte fresco intero
– Anice stellato q.b.

Per la finitura
– gelatina neutra q.b.

Procedimento:

Per la dacquoise alle noci
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, a parte miscelare tra loro le farine e lo zucchero a velo e una volta che gli albumi saranno ben montati aggiungere la miscela di farine agli albumi mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere l’impasto all’interno di una teglia e cospargerlo con la granella di noci, infornare a 180° C per circa 15minuti.

Per la mousse al caramello
La notte prima lasciare in infusione l’anice stellato in 150gr di panna.
Aggiungere quindi alla panna profumata i 60gr di latte e portare a bollore in un pentolino.
a parte mettere lo zucchero semolato in un pentolino dal fondo spesso e caramellarlo a secco.
Una volta raggiunto lo zucchero caramellato unite la panna e il latte (precedentemente filtrati).
Fate molta attenzione in questo passaggio perchè la reazione del caramello a contatto con la panna e il latte creerà una sorta di “eruzione”.
Unire quindi la gelatina precedentemente reidratata in acqua.
Mescolare bene.
Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti, mescolare bene fino a farlo sciogliere completamente.
Quindi unire il composto ai tuorli sbattuti.
Quando la temperatura avrà raggiunto i 30°C aggiungete i restanti 400gr di panna che avrete precedentemente semi montato.

Montaggio del dolce:

Le dosi sono indicate per la costruzione di tre strati di dacquoise alle noci in un anello da 16cm di diametro.
Vi avanzerà della mousse al caramello, ma non temete…sarà perfetta anche mangiata da sola 🙂
Prendete un anello e rivestite il fondo con la pellicola trasparente, mentre le pareti don dell’acetato.
Ponete sul fondo un disco di dacquoise, poi uno strato di mousse, ancora dacqouise e mousse i chiudete la torta con l’ultimo strato di dacquoise.
Congelata la torta e prima di servirla spennellatela con la gelatina neutra.
Io l’ho decorata con una noce centrale ricoperta di isomalto.