Torta Perla Rubino, nella mia top 3

Come molte delle persone che mi leggono oramai sapranno: amo coccolare i miei ospiti con un dolce.
E questa volta l’occassione era troppo ghiotta per non sperimentare un nuovo dolce che inseguo oramai da un po’!
Sei splendidi amici e il mio amore di un critico a cui deliziare il palato prima di scatenarsi ad una festa rockabilly non troppo lontano da dove vivo.
“Buona Tam”
“Brava!”
“In quale pasticceria ti sei fermata” (Io: Cretino!)
“Complimenti è ottima”
Insomma, un vero successo tra il pubblico non pagante e un vero successo per le mie papille gustative.
Sono una selezionatrice, preparo dolci di ogni genere, ma quelli che gradisco davvero non sono molti.
La Perla Rubino finisce direttamente nella lista dei miei dolci preferiti.
Quando sento dire “ah ma il forno d’estate non lo accendo”…non capisco come si riesca a dire tale eresia, magari passi ore a sudare sotto al sole come uno/a scemo/a e non accendi il forno per 20min?!
Ma smettila!
E ora scusate, ripropongo la banana, la fascia tra i capelli e torno a fare la rockabillies 😉

Torta Perla Rubino (di L.M.)

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna di riso
– 5 uova
– 175gr di zucchero semolato
– 150gr di farina di riso
– 50gr di fecola di patate
– 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la Bavarese al cioccolato bianco
– 250gr latte intero fresco
– 50gr zucchero semolato
– 100gr tuorli
– 10gr colla di pesce in fogli
– 250gr cioccolato bianco
– 500gr panna fresca
– polpa di 1/2 bacca di vaniglia

Per la gelée ai frutti rossi
– 200g di purea di fragole
– 100gr di purea di lamponi
– 100gr di purea di mango
– 100gr zucchero semolato
– 10g colla di pesce in fogli
– 40 g destrosio
– un cucchiaio di succo di limone

Per la glassa al cioccolato bianco
– 300g panna fresca
– 500gr cioccolato bianco
– 300gr sciroppo di glucosio
– 10gr colla di pesce in fogli
– 30gr latte il polvere intero (io l’ho omesso e ho aggiunto un cucchiaio di farina di riso)
– 10gr in polvere biossido di titanio (è facoltativo e serve per sbiancare la glassa in quanto il cioccolato bianco è per sua natura tendente al giallognolo)

Per la finitura

– Ribes fresco

Procedimento:

Per il pan di spagna di riso
Mettere le uova intere in un pentolino insieme allo zucchero, scaldare il tutto raggiungendo la temperatura di 45°C.
Versare quindi le uova nella planetaria (o in una ciotola con frullino) e farle montare al massimo della velocità fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere adesso l’estratto di vaniglia alle uova che montano. Con una spatola incorporare le polveri (precedentemente setacciate insieme) a poco a poco, facendo movimenti delicati ma decisi dall’alto verso il basso, ruotando la ciotola.
Imburrare e infarinare due teglie dal diametro di 18cm, infornarle a 190° C per 20min circa.

Per la Bavarese al cioccolato bianco

Portare ad ebollizione il latte.
In un pentolino mischiare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Versare il latte bollente a filo e rimettere sul fuoco. Portare a 85°C (cottura alla rosa).
Attenzione: la crema non deve bollire, ma solo addensarsi leggermente.
A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzetti.
Emulsionare bene con un mixer ad immersione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi aggiungete la panna montata(effettuare questo passaggio solo quando il composto raggiunge la temperatura di 10° C/20° C.)
Trasferire il tutto in un sac à poche.

Per la gelée di frutti rossi
Mischiare un quarto delle polpe a scalare con lo zucchero, quindi sciogliervi la colla di pesce e unire le polpe fredde e l’acido citrico.
Versare la gelée in due anelli più piccoli del diametro di 18cm. Lasciare raffreddare e indurire nel congelatore.

Per la glassa al cioccolato bianco
Portare la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce
Emulsionare bene con un mixer.
Volendo sbiancarla ulteriormente e possibile farlo con del biossido di titanio.

Montaggio del dolce
Munitevi di due anelli d’acciaio, uno di circa 18cm di diametro e l’altro leggermente più piccolo.
Posizionate all’interno dell’anello più grande il pan di spagna precedentemente coppato con l’anello più piccolo, coprite ora i bordi e la superficie del pan di spagna con la bavarese, posizionate la gelée anche essa coppata con l’anello piccolo e un altro strato di pan di spagna e chiudere il tutto con altra baverese.
Mettere il dolce nel congelatore(suggerisco di prepare il dolce come indicato il giorno prima di glassarlo).
Togliere il dolce dal congelatore, sformarlo dall’anello, glassarlo e infine decorarlo a piacere.

Quando una torta piace il tempo che resta intera è giusto quello di andare dal giardino in casa per prendere le forchettine!!!
Le foto le ho quindi dovute un po’ sacrificare.

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2 comments to Torta Perla Rubino, nella mia top 3

  • Ileana  says:

    E l’avevo vista su fb nel giochino delle torte e mi ero ripromessa di passare!
    Bravissima, ti è venuta perfettamente!

    • Caprettarossa  says:

      Grazie Ileana, un bacio!

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